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【ベンチタイム】水って? ~フランスパンを作ろう~
2013年11月13日

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<【ベンチタイム】ってどんなコラム?>

 

A(浅田):パンの4つの基本材料の残りひとつ、水についてお話しましょう。

 

M(松井): まずは水の役割について。基本材料の他の3つ、小麦粉、イースト、塩だけではもちろん生地にならないので、パン作りにとって水はもちろん不可欠なものです! じゃあ実際に水は生地の中でどんな働きをしてるかというと・・・

 

A: 小麦粉のデンプンは水と一緒に加熱することで水を吸収して糊化し、やわらかくなってはじめて私たちが消化できる状態になるんです。また、グルテンの形成にも水は必要です。小麦粉に水を加えてよくこねることで、小麦粉に含まれるタンパク質が水を吸収し、グルテンに変化するからです。他にも、塩などの材料を溶かしたり、イーストや酵素を活性化させる働きもありますよ。

 

O(尾岡: パン作りにとってそんな大切な役割がある水ですが、みなさんはパン作りでどんな水を使ってますか? 水道水だけでなく、最近ではいろんな水が買えるようになりました。家で飲んだり料理に使う水は購入しているという方もいらっしゃるのではないでしょうか?

 

M: そういった市販の水をパン作りに使うとどうなりますか?

 

O: 市販の水にはパン作りには適しているものとそうでないものがあります。同じ水といっても、飲んでみると国やメーカーによって味が全く違います。この味の違いは、大きくは「水の硬度」によるもので、パン作りに向く向かないも、この硬度が大きく関係しています。

 

A: まずは水の硬度について簡単に説明しましょう。硬度とは水に含まれるミネラルのうち、カルシウムとマグネシウムがどれだけ含まれるかの指標です。市販の水のラベルにも必ずといっていいほど明記されてます。国によって硬度の表し方や水の種類の区分けはさまざまですが、WHOによる分類は下の表の通りです。

 

種類 硬度
非常な硬水 180mg/リットル以上
硬水 120~180mg/リットル未満
中程度の軟水 60~120mg/リットル未満
軟水 60mg/リットル未満

 

O: パン作りに向くのは硬度100mg/リットル程度の硬水にやや近い水です。この水が適しているのはグルテンのつながりが強くなるからです。軟水の場合はイーストのガス発生は比較的良いのですが、生地の粘着性が増し、ガス保持力が弱まって窯のびの悪いパンになることがあります。日本の水道水は、厳密には地域や土地によって異なりますが、およそ硬度50ml/リットル前後で、軟水または中程度の軟水がほとんどです。やや硬度は低めですが、パン作りにほとんど問題はありません。

 

A: 反対に硬度が高いものは、グルテンが強くなりすぎて生地が締まり過ぎ、作業がしにくくなったり、発酵が遅くなったりすることがあります。特に外国から輸入された水には硬度が高いものがたくさんあるので、使う場合は硬度を確認するようにして下さい。

 

M:水といえば他にも、アルカリイオン水でパンを作ることができますか?と聞かれることが増えましたね。

 

O: 最近はアルカリイオン水の家庭向け整水器も増えてきて、身近な存在になってきました。酸性水とアルカリ水を用途によって使い分けたりもします。この酸性とアルカリ性を説明するのに、まずはpH(ピーエイチ、ペーハー)のお話からしましょう。pHとは水素イオン指数のことで、ある水溶液の酸性、アルカリ性の程度を表すものです。pH7が中性で、その値より高いほどアルカリ性、低いほど酸性の度合いが強くなります。アルカリイオン水とは、このpHが8.0~9.5程度の弱アルカリ性に調整された水のことをいいます。

 

A: じゃあこのアルカリイオン水がパン作りに向くかどうかですが、イーストは弱酸性の環境下で最も活発に働き、アルカリ性や強い酸性のもとでは発酵が思うように進みません。特に水はパンの材料の中でも配合量が多いため、アルカリイオン水はパン作りには向きません。ちなみに水道水はpH7前後の中性です。

 

M: 粉、イースト、塩、水がパン作りに欠かせない4つの基本材料ということが、なんとなーくお分かりいただけたでしょうか? その4つの基本材料だけで作れるパンの代表が、今回ご紹介するフランスパン! シンプルな材料で作るパンは簡単そうでいて、生地の扱いや状態の判断が難しいので、家庭でうまく作れずに困っている方は多いと思います。

 

A: そうですね、フランスパンは材料がシンプルなので、ゆっくり発酵させて粉の味や発酵の風味を楽しむパンです。温度の影響を受けやすく、生地の扱いも少しコツが要りますので、あまり初心者向きではありません。ただ、こね上げ温度、発酵温度を調節し、生地の状態を 判断することができれば、お家でも美味しいフランスパンを作ることができますよ。今回はなるべく詳しく手順を追っているので、是非チャレンジしてみてください。

 

O:次回は今回作ったフランスパンを使って、サンドイッチやタルティーヌを作ってみましょう。

 

M:お楽しみに~♪

このコラムの担当者

♪ ふんわり三姉妹 ♪

浅田紀子
尾岡久美子
松井美穂

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フランスパン

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