＜【ベンチタイム】ってどんなコラム？＞




●●●●●　フランスパン の　よもやま話 ●●●●●

福知（以下Ｆ）：今回は初のハード系のパンです！！固めのフランスパンの生地とベーコンの組み合わせがくせになる「ベーコンエピ」と、ちぎって食べやすい花の形をした「マーガレット」を紹介します☆
生地はどちらもフランスパンの生地！この生地を棒の形にすると、「バゲット」や「バタール」というパン屋さんでよく見るフランスパンになるのですが、これは家庭で上手に作るのはかなり難しい！！でも今回紹介する「ベーコンエピ」や「マーガレット」はかなり作りやすいので初めて方にはおすすめです！！ちなみに「エピ」とはフランス語で「麦の穂」の意味、「マーガレット」はそのまま花の名前です！どうです？見えますか？？

韮澤（以下Ｓ）：ついに出てきちゃいましたか、フランスパン生地。今までに紹介してきたパン生地の中で1番難易度が高いのではないでしょうか？？配合がシンプルなので生地作りが難しいです。

野口（以下Ｎ）：フランスパンって上級者コースって感じですよね、職人のパンってイメージです。これを機にぜひお家でフランスパンつくりに挑戦して下さい！さて、今回はたくさんのポイントや注意点があるのではないでしょうか？？

Ｆ：そうですね！今回のフランスパンの生地はきっと今までで、一番難しいかもしれませんね。とてもデリケートな生地なので、まず捏ね上げ温度はきちんと合わせてほしいです！！

Ｓ：そうだね。捏ね上げ温度が低すぎたり高すぎたりしたら、もう僕ら職人でも最高の生地にするのはチョット難しいです。捏ね上げ温度が高くなってしまうのが1番やっかいですね。。。低いほうがその後の修正はしやすいです。

Ｎ：捏ね上げ温度が高いとどのような弊害があるんですか？？また、低い捏ね上げ温度の時の対処法はどうしたらよいでしょうか？？アドヴァイスお願いします！！

Ｆ：捏ね上げ温度が高いとフランスパン特有の歯切れのよさはなくなって、引きの強いパンになってしまいますね。

Ｓ：と、言うことは捏ね上げ温度が高くなっちゃうとそれだけ生地がつながっていっちゃうってことだね。パンとしての香りが低く、引きが強い。ダメダメなパンだね、こりぁ。要注意です。では、捏ね上げが低い場合は、発酵不足になりがちなので、どうするかというと、1次発酵の時間を延ばしたり、パンチをいつもより強めにしたりしますね。

Ｎ:なるほど！！それぞれ弊害があるのですね！！気をつけなくっちゃ！そういえば今回のフランスパンは一次発酵でパンチを何度かしていますが、何故ですか？？捏ね上がりの生地の状態が今までで一番弱いですよね、材料が混ざったな～くらいで終わりじゃないですか、もっとたくさん捏ねたら駄目なのでしょうか？？

Ｆ：そうそう！今回のフランスパンの生地はいつものよう薄く膜ができるまで捏ねたりはしません！！これはさっきと同じような理由につながりますね！生地を捏ねすぎるとひきが強くなっていってしまう・・でも生地にはしたい・・・ここが難しい！！

Ｓ：まぁ、実際にやってみなくちゃわかんないよね（笑）。今回の成形では関係ないですが、中の気泡がボコボコしたフランスパンは見たことありますよね？あれは生地を必要以上に捏ねていない証拠です。だから気泡がボコボコしたフランスパンはおいしいんですよ。

Ｎ:生地を捏ね過ぎないって難しいですよねー！！あとお水の分量にも左右されますよね、本当にフランスパンは難しい！！けど今回のベーコンエピと、マーガレットは初級編ですね！！たくさん作ってみて生地の状態に慣れてきたらプチパンとかにチャレンジしてもらいたいです♪

Ｆ：そうそう☆今回作るマーガレットやベーコンエピはあまりぼこぼことした気泡はでてきません。まさに初級編ですね。それに今回のフランスパンの生地は発酵種としても使えるんですよ！！今後は種としても登場するかも・・・

Ｓ：確かにフランスパン生地を発酵種としてよく使うよね。どんなパンにでも使っちゃえますからねー。例えばフランスパンを作って生地があまりました。次の日に別のパンを作る予定です。と、しましょう。そしたら余った生地を乾燥しないように冷蔵庫に入れておいて、翌日作るパンの中に入れちゃいましょう。ちょっといつもとは違う感じのパンができると思いますよ。

Ｎ:パンに風味が増しておいしくなりますね！！種としても活用しようとしたパン職人ってすごいなー！！種を使ったどんなパンが登場するのか楽しみですね！！

Ｆ：どんなパンが出てくるのかっていうのはお楽しみに☆その時のために、今回の生地は是非覚えておいてくださいね！！

Ｓ：それじゃそろそろ捏ねますか☆

Ｎ:そうしましょ！！おなかすいちゃいました！！！

Ｆ：今回は韮澤先生に捏ねてもらいましょ～！！私は計量しま～す！！

Ｎ:韮澤先生お願いします！

Ｓ：了解しましたぁ！！