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【ベンチタイム】 「形をつくる」って・・・
2014年10月22日

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<【ベンチタイム】ってどんなコラム?>

 

A(浅田): 前回までは、生地の作り方(ミキシング)と発酵についてお話してきました。

 

O(尾岡): 今回は生地を切り分ける(分割)、形を作る(成形)のポイントをお話しします。

 

M(松井): 私たちは生地を分割するとき、竿(さお)ばかりを使います。100個を超えるような分割をする場合、生地を素早く量るにはもってこいですよね。

 

A: そうだね、0.5g単位で量れるし、慣れると早く分割できるよね。でも、 家庭で10個以内で作る場合なら、1gが量れる電子ばかりがお勧めですよ。分割していて生地が余ってしまった場合、少量だったら、作る個数に等分にして切り分けた生地に足してください。

 

O: 生地の重さ(大きさ)がばらつくと、それぞれの焼成時間が違ってしまうので、できるだけ揃えるようにしてくださいね。

 

M今回は、テーブルロールの生地を使って、分割と成形(丸・棒・ロール)を紹介します。詳しくはレシピをご覧ください。

 

A: 分割した生地は次の工程の成形がしやすいように、表面が張るように丸めると、成形に移るまでに発生したガスを受け止めて表面の生地がきれいになります。

 

O: 成形に移るまでの、この生地を休める時間をベンチタイムと言います。このコラムのタイトルですね。温度は一次発酵の温度で乾燥しない湿度が必要です。もし、発酵器(ホイロ)がない場合は、少し暖かいところで、生地が乾燥しないように布かビニールをかけてください。

 

M: 成形では同じ形できれいに作るのは難しいですよね~。

 

A: 丸と棒は基本の成形ですので、パン作りでは何度も出てきます。きれいに形が揃うようになるには、繰り返し練習が必要かな~。

 

M:学生も何度も実習で練習してますもんね~! 次回のテーマは「焼成」です。美味しいテーブルロールが焼けるようになるために必要なポイントをお伝えしますね。お楽しみに~♪

このコラムの担当者

♪ ふんわり三姉妹 ♪

浅田紀子

尾岡久美子

松井美穂

このコラムのレシピ

丸の成形

棒の成形

ロールの成形

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