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【ベンチタイム】「パンの製法」って?
2015年06月12日

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<【ベンチタイム】ってどんなコラム?>


O(尾岡)
: 今年度もふんわり3姉妹でパンについてのよもやま話しをしていきます。今回は「パンの製法」についてです。パンの製法は大きく2つに分類されます。

A(浅田):1つは「ストレート法」です。これは、すべての材料をミキサーに投入し、1度のミキシングで生地を完成させる製法です。ストレート法は1916年にアメリカで最初に紹介されたといわれています。
それから100年を経た今日では、このストレート法は世界中のパンの基本製造法として認知されています!!素材の風味を反映でき、パンの食感とボリュームをコントロールしやすいなどの利点から、日本でも広く用いられています。

M(松井):そしてもう1つは「発酵種法」です。これは、使用する一部の粉、水、イースト等(卵、一部の砂糖)で前もって生地を作り、それを発酵・熟成させた発酵種に残りの粉とその他の材料を加えて生地を完成させる製法です。発酵種は状態により、「液種」と「生地種」に分けられます。

O:今回はストレート法と生地種で作ったバゲットBaguette(フランスパン)を比べてみましょう。

M:まずは工程上の大きな違いですが、発酵種法の場合、前日から作り始めないといけないので、 冷蔵で保存する場所を確保しておかないといけないってことですねっ!

O:そーなんです!保存場所がいるというデメリットがありますが、メリットもあります!発酵種法で作るメリットとデメリットをストレート法と比較してまとめてみました。

メリット ⇒ ①当日の工程が短い ②生地の伸展性が良い ③日持ちが良い
デメリット ⇒ ①生地種の保存場所が必要 ②作成時乾燥しやすい

A: では、発酵種法の生地種を使ってバゲットを作ってみたいと思います。作り方の詳細はレシピでご紹介しています。

O: 作り方は前に作ったフランスパンとほとんど同じです。違うのは、ミキシング方法と発酵時間です。

M:ここで出来上がりを比べてみましょう。

左:ストレート法  右:発酵種法(生地種)

M: 右側の発酵種の方が高さがあってボリュームがでましたね。

O: こちらはストレート法のパンを、上から写真に撮ったものです。クープの割れ目が平面的ですね。


A:次の写真も、 2枚目の写真と同様、発酵種を上から撮ったものです。クープの割れ目が盛り上がっているのが分かります。


O:比べてみるとわかりますが、発酵種法の方が全体にボリュームが出ます。

A: 同じ製品でも製法が違えば、でき上がりのボリュームの違いだけでなく、味、食感に違いがでてくるんですよ。

M: 次回はこの生地種を使った製品を紹介します。お楽しみに―!!!

このコラムの担当者

♪ ふんわり三姉妹 ♪
浅田紀子
尾岡久美子
松井美穂

このコラムのレシピ

生地種の作り方

生地種を使ったBaguette(フランスパン)

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