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【ベンチタイム】 「中種法」って?
2016年10月05日

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<【ベンチタイム】ってどんなコラム?>

O(尾岡): 前回は国産小麦についてお話ししました!使用する小麦粉が変わると作り方にもポイントがあることがわかりましたよね~。

A(浅田): 今回は中種法についてお話しをしていきましょう。パンの製法は大きく2つに分類されるのは以前のベンチタイム「パンの製法」って?紹介しましたよね~。

M(松井): ストレート法と発酵種法に分けられるんですよね。今回の中種法は発酵種法に分類されます。

A: 中種法とは、全粉量の50~100%と水、イーストをこねて発酵させて中種を作り、そこに残りの材料を加えて本生地を完成させます。

O: 日本の中種法は食パン系と菓子パン系の2つに分けられます。それぞれ目的が違うのですが、今回は食パン系の中種法についてお話ししたいと思います!菓子パンの中種法についてはまた別の回でご紹介しますね。

M: では食パン系の中種法とはどういう特徴があるのでしょうか??

A: リッチなの配合の生地であれば、砂糖、卵、乳製品、バターなどの副材料の味をメインとするため、短い発酵時間でも十分にパンの風味を出せることができます。
リーンな配合の生地の場合、副材料をあまり加えずシンプルな材料だけで香り高いパンを作るためには、発酵時間を長くして熟成によって得られる独特の香りや風味が求められます。

M:なるほど...。発酵、熟成した種を本生地に加えることによってパンに良い風味や香りを与えることができるんですね~。

O: 中種法の特徴は香りや風味だけでなく、パン生地の伸長性や伸展性がよくなる、ソフトでボリュームのあるパンに焼き上がる、ストレート法に比べると老化(硬化)が遅い などの長所があるんですよー。

M: 毎日食パンを食べる人もいらっしゃいますし、長い期間おいしく食べることができたらうれしいですよね。

A: 今回のレシピは中種法で作った角食パンをご紹介していますので是非ご覧下さいね。



O: 角食パンは型にフタをして焼成するので、パンの内層は密度が高く、きめの細かいしっとりとした焼き上がりになります。
山食パンはフタをせずに焼成するので、パンの気泡は縦に伸び、角食パンに比べると気泡は少し大きく軽い食感の焼き上がりになります。

M: サックリと軽い食感のトーストに仕上げたい時は山食パン、しっとりふんわりの食感を楽しみたい時は角食パン...というように作りわけるといいんですね~!

A: 次回はバラエティブレッドをご紹介したいと思いますのでお楽しみに~

このコラムの担当者

♪ ふんわり三姉妹 ♪

浅田紀子

尾岡久美子

松井美穂

このコラムのレシピ

角食パン(中種法)

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