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【日本料理一年生】 45時間目 きんぴら牛蒡
2013年03月01日

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<【日本料理一年生】ってどんなコラム?>

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●きんぴらごぼう●

 基本の日本料理で、本年度最後に採り上げる料理は「きんぴら」です。「それゆけ!じゃぱに~ずクッキング♪」の「金時豆」をご覧になった方は、一部内容が重なりますが、「きんぴら」といえばこの話は外せないので、復習のつもりでご覧ください。

 きんぴら牛蒡(ごぼう)の「きんぴら」とは、何に由来するのか、皆さんご存知ですか。これは、わたくしども辻調理師専門学校の「料理検定 3級」の公式問題集にも出ている問題ですが、金太郎の息子の名といわれています。
 この「きんぴら」の語源を調べると、面白いことがわかってきます。「きんぴら」を漢字で書くと「金平」と書きます。江戸初期に流行った人形浄瑠璃のひとつに「金平浄瑠璃」というのがありました。この主人公「坂田金平(さかたのきんぴら)」の武勇伝にあやかって、丈夫で強くて、荒々しいものに「金平(きんぴら)」という名前をつけたようです。

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 実は、この「坂田金平」は、幼児期にだれもが聞いたことのある「金太郎」の息子という設定になっています。
 金平は、色黒で、並ぶものがいないほど剛の者(強くて勇敢な人)だったようです。「剛」には「強い」とか「丈夫」などという意味があるので、歯ごたえのある「きんぴらごぼう」に金平の名を当てたのだろうとか、ごぼうのようにアクの強い野菜は、体を丈夫にするとも考えられ、力強い金平の名がついたのだろうといった説があります。

 きんぴら牛蒡は、一般的には、牛蒡を笹がきにして油で炒め、醤油、砂糖、味醂、酒などを加えて作る「炒り煮」の一つで、仕上げに一味唐辛子を少し振ってピリッとさせます。本来は、牛蒡だけでしたが、最近では人参やセロリを使ったり、蒟蒻や牛肉などを加えたりすることもあるようです。

 ここからは余談ですが、過去にも「桃太郎」のことをお話しましたので、今回も「金太郎」のことを少しご紹介します。皆さんは「金太郎」が成長して、その後、どうなったかご存知ですか?

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●私が通う病院のカレンダー●

 ♪まさかりかついで金太郎~♪と始まるのは童謡「金太郎」で、この歌はほとんどの人がご存知でしょう。いろいろな説がありますが、足柄山(あしがらやま=神奈川県と静岡県の県境で箱根の北側)に育った金太郎。昔話の定番どおり「気は優しくて力持ち」で、幼いころから母親孝行、野山を駆け回り、動物たちと遊んで育ち、熊と相撲をとって勝ったり、その熊にまたがって乗馬の稽古をしたりしたようです。

 この金太郎が青年に達しても、豪快で器量がよいだけでなく、働き者で地元では評判の好青年でした。そんな折、たまたま足柄峠にさしかかった源頼光(みなもとのよりみつ)の目に止まり、家来となって京に上ります。源頼光は平安中期の有名な武将です。京に上った金太郎は坂田金時を名乗るようになります。その後に、渡辺綱(わたなべのつな)、卜部季武(うらべのすえたけ)、碓井貞光(うすいさだみつ)と共に「源頼光の四天王」と呼ばれました。かれらは当時、都を荒らしていた日本三大悪妖怪の一人「大江山の酒呑童子(しゅてんどうじ)」を退治したといわれています。

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●金時豆です●

 この「坂田金時」の名前をとった材料名や料理名もたくさんあります。「坂田金時」はふくよかで色白の美青年でしたが、五月人形を見てもわかるように、いざ戦いの場に出ると体が紅潮して真っ赤になったことから、赤いものの総称として「金時」の名がつきます。(一説には、もともと坂田金時は赤ら顔だったともいわれます。)
 たとえば、金時人参、金時豆、金時生姜(はじかみ生姜)、鳴門金時(薩摩芋の一種)、宇治金時(かき氷)など、見た目に全体や一部に赤いものが目立つものばかりです。

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●どこかのお店で食べた宇治金時●



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このコラムの担当者

タイ語の話せる日本料理のおとうちゃん
小谷良孝

辻調の御言持(みことも)ち
重松麻希

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きんぴらごぼう

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