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【怖くない、怖くないインターナショナルクッキング】ベトナム、市民であふれるベンタイン市場!
2009年12月23日

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<【怖くない、怖くないインターナショナルクッキング】ってどんなコラム?>

 

知らない土地や海外を旅する時、私はまずその土地にあるマーケットを訪れます。現地の人々がどんな食材をどういう風に扱い、食しているのか、とても興味が湧いてきます。今回はベトナムのホーチミン市にあるベンタイン市場の一部を紹介しましょう。
街の中心に近いためか外国人の買い物客も多く、平屋建ての大きな市場で品揃えも豊富、特に多くの輸入品が目立っていました。


まずここでヴースア(vusua)という丸い果物(「ミルクの乳房」という意味があるらしい)を買って食べてみました。中は名前通り、白くて甘い果汁がたっぷりで、手につくとベトベトするほど糖度が高い果物です。またサポーチェ(sapoche)は日本で見られる物よりも色が赤く、味は少し大味な感じがしました(サポーチェは、日本ではサポジラと呼ばれ、味わいが干し柿に似ているといわれ、見た目はジャガイモのようともいわれます)。

次に市場の中に足を進めて、とても気になる市民の食べ物、フード・コーナーでの私が頂いた料理を紹介していきましょう。

・ネム・ヌオン(Nem Nuong)
豚肉の赤身と脂身を粗切りにして甘く調味し、つくねのように団子状に丸めます。これを串に刺して炭火で焼いたもので、北部や中部ではこの名前で呼ぶらしいのですが、南部ではこれを一般にティット・ヌオン(Thit Nuong:「豚肉の串焼き」)と呼び、次のネム(Nem)と区別しています。

・ネム(Nem)
南部で単にネムと言うのは、刻んで調味した豚肉とその皮を火を通し、黒粒こしょうを混ぜたもの。これを好みの形にしっかりとまとめ、バナナの葉で幾重にも巻いて包みます。そして、3日間おいてから食べるのが最もおいしいらしいです。この時食べたものは小さなもので、1個10円くらい。粒こしょうが味のアクセントになっていました。

・バイン・ベオ(Banh Beo)
ベトナム中部にあるフエ地方の代表的な料理。米粉や緑豆粉で作った団子で、色々な形をしたものや詰め物をしたものがあります。これに油で揚げたフランスパンのクルトン、刻んだネギ、えびのそぼろ、香菜などを皿に盛り合わせ、チャー・ルア(Cha Lua)と呼ばれる生ソーセージや刻んだ唐辛子入りのラー油と甘くしたヌクマムを添えて食べます。日本の食べ物に例えるならば、形は違えど、酢をかけて食べるトコロテンのようなものでしょうか。ツルンとした喉越しのよい料理です。

・ブン・リュウ(Bun Rieu)
ブンというのは、米粉で作られた素麺のようなもの。これに角切りの揚げとトマト、固めた血、蟹みその固まり、青葱、チャー・ルア、それにゆでた貝(タニシのような貝)の身が入っています。スープは干しえびと蟹の出しで薄味。トマトが入っているためか、赤くなっています。食する時に、もやしやせん切りのバナナの花などをのせ、唐辛子(刻んで酢につけてある)やえびの塩辛やレモンを振りかけます。

・フーティウ(Hutieu)
南部特有の麺で、きしめんを少し細くしたようなもの。これにチャーシューとゆでた小えび、ニラ、香菜、ネギ、もやし、煮た豚の小袋や挽き肉が入っています。さらに揚げにんにくを振りかけ、スープは薄い塩味で澄んでいます。

・チェ・タップ・カム(Che Thap Cam)
米粉で作った団子や果物、豆、蓮の実などを入れた氷あずきのようなもので、一番上にココナッツミルクとクラッシュアイスをかけます。甘さはかなり控えめに仕上がっているので、とても食べやすかったです。食事の最後は、やはり甘い物ですね。

 まだまだ紹介したい料理はあるのですが、これくらいにしておきます。さて今回は、デザートやおやつの定番「プリン」を紹介しましょう。「ベトナム風プリン」は、生地の中に練乳を混ぜ込んでいますので、よりしっとりとした口当たりに仕上がっているのが特徴です。また好みですが、濃い目のエスプレッソ・コーヒーをかけると一段と風味よく仕上がります。ぜひ、一度お試しください。

 

<コラムの担当者>
スパイスの魔術師 三木敏彦

<このコラムのレシピ>
ベトナム風プリン

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