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【怖くない、怖くないインターナショナルクッキング】アメリカ地方料理・その②
2010年10月26日

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<【怖くない、怖くないインターナショナルクッキング】ってどんなコラム?>

  米国の先住民と言えばネイティブ・アメリカンですが、サウスイースト・キュイジーヌつまり「南東部の地域料理」の生みの親とも称すべき人たちは、1600年以降にヨーロッパから渡ってきた移民であり、その移民が連れてきたアフリカの奴隷なのです。南東部の主食は昔からずっとトウモロコシであり、ネイティブ・アメリカンはトウモロコシの栽培以外にも、狩で捕らえた鴨や七面鳥、海からの蟹、カキ、クラム、魚の肉にベリーや植物を合わせたタンパク質豊かな食事を取っていました。
 ヨーロッパ人が南東部に持ち込み、その後広く使われるようになった食材として一番有名なものは、やはり豚肉でしょう。ベーコン、ハム、ラードなどは今でも南東部の地域料理には欠かせない材料として数多くのレシピに使われています。これは南東部の気候が豚の繁殖に適していたことに加えて、入植者が豚肉を美味しく保存する技術に長けていたことも一因になっています。
 1700年代になり秩序が形成され、世の中が豊かになってくると、裕福な南部のプランテーションでは料理はほとんどが奴隷の仕事になりました。スモークハム、ベーコン、トウモロコシ、コラードやマスタードリーフなどの葉野菜(写真中央)、サツマイモ、ピーナッツ、ピーカンナッツ、ササゲなどをヨーロッパ風の料理に取り入れていったのです。

 
(写真をクリックすると大きな画像が表示されます)

 そしてこの頃、南部の各州では「サザン・ホスピタリティー(Southern hospitality)」という言葉が生まれ、客をもてなす上で食事に趣向を凝らすのはもちろんですが、客が到着してからその場を立ち去る瞬間まで親切に手厚くもてなす事が常でした。
 その後、ケンタッキーのジョージタウンでは1789年に初めてバーボン・ウイスキーが造られています。またこの年はジョージ・ワシントンが初代大統領として就任した年でもあります。さらに時代は進み、フライドチキンも典型的な南東部の地域料理の一つで、1980年に90歳で亡くなった「白髪白服の老大佐カーネル・ハーランド・サンダース」がレストラン経営のために作り上げた鶏肉料理として有名になっています。

  余談になりますが、個人的にこの料理にはキリッとしたバーボンのオンザロックか水割りがよく合うと思います。

 では、今回の料理を紹介しましょう。南東部の人々に限らず、多くの方々に愛され続けている「豚スペアリブのバーベキュー」です。

  まずは骨付きの肉に塩、こしょうをまぶしてしっかりとすりこみ、水から肉が柔らかくなるまでゆっくりとボイルします。その間にトマトとリンゴをベースにした甘酸っぱいバーベキュー・ソースを作ります。好みでタバスコを加え、辛味を調整します。あとは肉にソースをまぶしながら、こんがりとじっくり焼き上げればバーベキューの出来上がりです。付け合せにはベイクド・ポテトとコールスローを添えていますが、他にピクルスやグリルにした果物を添えるのもいいですね。休日に多くの仲間たちが集まれば楽しいパーティーメニューの一つになることでしょう。

<コラムの担当者>
スパイスの魔術師 三木敏彦

<このコラムのレシピ>
豚スペアリブのバーベキュー

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