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【それゆけ!じゃぱに~ずクッキング♪】 鶏肉で日本料理
2010年04月27日

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<【それゆけ!じゃぱに~ずクッキング♪】ってどんなコラム?>

鶏けんちん焼き
●鶏けんちん焼き●  

  「けんちん」?って不思議な名前ですね。「日本料理一年生」で、以前「けんちん汁」を掲載したんですが「またか!」と思わないでください。「けんちん」の解説は「けんちん汁」のコラムを読んでもらうことにして、今回は鶏肉の思い出についてお話します。
 さて、鶏肉なるものの思い出にはいくつかありますが、印象深いのを2つばかり......。まず、フランスの大使館で公邸料理人をしているときのことです。赴任してすぐのころ、鶏もも肉を使って料理をしようと考え、近くのスーパーや市場に出向きました。鶏肉売り場を目指して歩き、「鶏もも肉の開き」を探しました。
 しかし、ここで問題が......。鶏肉は売っていますが「開き」がないのです。もも肉はあります。でも骨付きなんです。素朴に「なんで?」と思いました。あとで大使館の方に尋ねると、「開きを売っているのは日本ぐらいですよ!」と言われました。その方はいろんな国に行かれていたのですが、他の国でも開きは見かけなかったそうです。
 このとき、あらためて日本のすごさを感じました。消費者のためにできるだけのサーヴィスをおこなうあたりは、日本ならではの「技」かも知れません。それ以来、フランスで鶏肉を使うときは骨をはずすとこから始めるようになりました。

 次は、「どっちの料理ショー」という番組に出ていたときのことです。はかた地どりを使って「鶏の水炊き」を作ってほしいとの依頼があり、ディレクターさんたちと綿密な打ち合わせを行って、準備に取りかかりました。このとき使った鶏は、だし汁用に20羽、調理用に50羽、合計70羽でした。
 もちろん、この鶏は「丸(まる)」、すなわち、羽と内臓を取り去っただけのものなんです。もうお分かりでしょうが、1羽ずつ、すべてさばかないといけないんです。はかた地どりは大きな鶏で、普段見慣れているブロイラーの2倍くらいはありました。それを70羽もさばいていると、いくら料理人でも包丁を持つ手が痛くてたまりません。「もう、うんざり~」と思いながら、やっとのことでさばき終わり、仕込みをしてスタジオまで運びました。

 収録当日、準備をしているとディレクターが小走りに近寄ってきて、申し訳なさそうに一言!「今日の収録はなくなりました......。」と。思わず、「まじで?なんで?」と叫んでいました。「どうすんのよ!この鶏!」目の前が真っ白です。苦労してさばいたのに、挙句の果てに、「この収録は次回の収録に持ち越しますのでよろしくお願いします」とまで言われ、また70羽もさばくの?この気持ちわかってもらえますよね。これ以来、鶏肉をさばくのはできるだけ避けるようになりました。トラウマ(トリウマ?)ですね。
 テレビの収録当日に予定変更というのは、ものすごく珍しいことです。このときの鶏肉やだし汁は、捨てるわけには行かないので、すべて番組スタッフが持って帰って、それぞれのお家で美味しいお鍋になりました。



<このコラムの担当者>
なにわのB級グルメ!粉もん大好き! 橋本宣勝
辻調の御言持(みことも)ち 重松麻希

<このコラムのレシピ>
鶏けんちん焼き

<バックナンバーはこちら(2008年4月~2009年7月まで)>

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