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【それゆけ!じゃぱに~ずクッキング♪】 鯛で日本料理
2011年09月30日

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【それゆけ!じゃぱに~ずクッキング♪】ってどんなコラム?

鯛とかぶらの小鍋仕立て

●鯛とかぶらの小鍋仕立て●


鯛と出会いもの
 「出会いもの」っておもしろい言葉ですよね。日本料理ではよく使われる言葉で、旬の食材や、海・山・里で取れる食材を複数組み合わせて、お互いの味をより一層引き立て合うようにしたものをいいます。一般によく知られているものに、「筍と若布」、「鱧と松茸」などがあります。

  今回のコラムは「鯛と出会いもの」と題してお届けするわけですが、鯛は日本人にとって、特別な思いがあるせいか、出会う食材が意外に多いのです。思いつくままに書き記すと……牛蒡・蕗・独活・木の芽・素麺・おから・蕪など、他にも探せばいろいろあるかもしれません。

タイのタイ パンチ

* 牛蒡は頭や中骨を使って「あら炊き」に

* 蕗は鯛の子(鯛の卵)を使って「炊き合わせ」に

* 独活は鯛の骨でだしを取り、カマや頭とともに「潮汁」に

* 木の芽はいろんな料理の味を引きたててくれ、「汁物・焼物・煮物」などに

* 素麺は鯛の身と組み合わせて「鯛煮麺(鯛麺)」に

* おからは金沢の郷土料理「鯛のから蒸し」に

* 蕪は鯛のうまみをしみこませた煮物「鯛かぶら」に

 

  このようにみていくと、鯛はほとんど捨てるところがなく、いろんな食材とうまく合わせることができるのです。

  ただし、皆さんもご存知のように、鯛にも旬があります。鯛の旬をいい表す言葉に「桜鯛」と「紅葉鯛」があります。「桜鯛」とは、言葉の示すとおり、桜の季節におなかに子を持ち、脂が一番のってくるときの鯛を表します。また、「紅葉鯛」とは、産卵が終わって初夏から夏にかけて身がやせた鯛も、徐々に餌を取るようになり、秋の紅葉の季節を迎えるころには、再び脂がのってくるということを表します。

  おいしい季節の鯛をいろいろな出会いものと一緒に楽しんでみるのもなかなかの「粋」かもしれません。今回の料理は、「鯛と蕪」の出会いものです。紅葉鯛の味を想像して楽しんでください。

 

タイのタイ 動く

このコラムの担当者

なにわのB級グルメ!粉もん大好き!

橋本宣勝

 

辻調の御言持(みことも)ち

重松麻希

このコラムのレシピ

鯛とかぶらの小鍋仕立て

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