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【それゆけ!じゃぱに~ずクッキング♪】 干物で日本料理(あじ)
2015年07月22日

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<【それゆけ!じゃぱに~ずクッキング♪】ってどんなコラム?>



●鯵の開き●

 量販店で販売されている鯵に、種類があるのを知っていますか?代表的なのは「マアジ」ですよね。ほかに「マルアジ」(またはアオアジ)というのがよく流通しています。高級な鯵としては「シマアジ」があり、寿司ネタや刺身で食べると最高です。今回は開きとして干物に使う鯵なので、マアジとマルアジについてお話しします。
 この2種類の鯵!そもそも何が違うのか?
 まず見た目で判断するには、ゼイゴと胸びれの距離を測ります。ゼイゴとは鯵特有のもので、うろこが変形したものといわれています。尾びれのつけ根あたりから胴の中央あたりまで、かたく一筋伸びたものがゼイゴです。 このゼイゴが胸びれのすぐそばまで伸びているのがマアジで、胸びれから数センチ離れたところまでしかないのがマルアジです。



 この他には、マルアジの尾びれのつけ根には、小さいひれがちょろんとついています。マアジにはない特徴なので、ここで判断することもできます。
 あとは、マルアジは名前のとおり、断面がやや丸みがあり、マアジは別名「ヒラアジ」ともいわれるとおり、断面がやや平たいとされています。
 味は一般的にはマアジが美味しいといわれますが、漁獲時期や鮮度・大きさ・漁場などで異なるので、一概にはいえないようです。

 さて、鯵の干物は意外と簡単に作れます。三枚おろしができる方ならなおさらです。ひれを取って、背開き(腹開きでも可)にして内臓とえらを取り、立て塩に30分ほどつけて、あとは干すだけです。天日に干せばより美味しくなります。

 鯵の話はこれくらいにして、少し料理のことも記します。鯵の開きを料理をする場合、基本的にまずは焼きます。そのあと身をほぐしてしまえば、いろいろと応用ができます。
 定番なら混ぜご飯や酢の物となりますが、胡麻油と七味唐辛子で、一昔流行った食べるラー油なんかもできます。マヨラーの自分としては、たっぷりの煎り胡麻と刻んだ葱と少量のマヨネーズで和えた、胡麻和えなんかが好きです。ご飯にもお酒にも合います。他には、オリーブオイルに漬け込むのもいいかもしれませんね!
 このように、ちょっとしたアイデアでバリエーションが広がるので、ご自身で考えてみるのも楽しいと思います。

このコラムの担当者

なにわのB級グルメ!粉もん大好き! 橋本宣勝
辻調の御言持(みことも)ち 重松麻希

このコラムのレシピ

鯵ときゅうりの酢の物

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