＜【それゆけ！じゃぱに～ずクッキング♪】ってどんなコラム？＞


●鴨のしゃぶしゃぶ●

しゃぶしゃぶ
　日本料理の料理名にはいろいろなものがあり、地名に由来するもの、人名に由来するもの、器に由来するものなど、多岐にわたります。
　今回紹介する「しゃぶしゃぶ」も変わった名前の一つです。鍋の中でしゃぶしゃぶと洗うような仕草からついた名前だという説があります。見方を少し変えると、だし汁の中で、牛肉や豚肉などに火を通す調理作業の一環とも解釈できるので、技法からの名前ともいえます。
　さて、しゃぶしゃぶと聞いて想像するのは、やはり牛肉ですよね！？今では、いろいろな食材がしゃぶしゃぶで食されます。豚肉はいうに及ばず、鯛しゃぶ・鰤しゃぶ・鱧しゃぶなど、鮮度のよい魚介系なら大抵のものは、しゃぶしゃぶにできます。



　今回のしゃぶしゃぶは合鴨を使っています。以前のコラムでもお話したと思いますが、鴨といえば葱ですよね。鴨のクセを葱がうまく和らげてくれ、また冬場に脂がのる鴨に、これまた冬場に甘みを増す葱とくれば、想像しただけでほっぺが落ちそうです。

　合鴨は、照り焼き・塩焼き・治部煮・鍋など、メリハリのある味つけの料理に向きます。薬味も葱に始まり、土生姜・山葵・粉山椒などの香りの強いものが合います。合鴨を調理する上で気をつけるポイントは、火の通し加減で、火を通し過ぎると身がかたくなりパサついてきます。牛肉のようにミディアムくらいが美味しいと思います。

　しかし、しゃぶしゃぶは、食べる側が加熱調理をするので、料理人の出番がありません。よいように表現すれば、お客様が好みの状態に火を通せるといえるのですが、ついうっかり、火を通し過ぎてしまうかも知れません。もし皆さんがされるときは、注意してください。

　さてさて！このコラムを読まれたら、鴨しゃぶが食べたくなってきたのではないでしょうか？レシピをご覧になって、ぜひ作ってください。