【ベンチタイム】「生地種」って・・・？
- 2015年08月05日
＜【ベンチタイム】ってどんなコラム？＞O（尾岡）： 前回はパン製法についてご紹介しました。A（浅田）： ストレート法と発酵種法の比較をしましたね。M（松井）： 発酵種法の中にもいくつか種類がありますが、今回は生地種についてご紹介したいと思います。A： 生地種とは全体の粉の分量の25～40％にイースト、塩、水を加えてこねて種を作ります。これを12～24時間の範囲で発酵させて熟成させたものです。この種
【落語食堂】のどぐろ幽庵焼き/おばけ芥子味噌（骨つり）
- 2015年08月04日
「落語食堂 -らくしょく- 」は上方古典落語の噺に登場する料理を辻調グループ日本料理の先生が再現し、落語家の桂吉坊さんと"お喋り"を展開する毎日新聞夕刊（近畿版）の連載です。2015年8月4日掲載のお噺は、「骨つり」。魚釣りに来ていた男が頭蓋骨（どくろ）を釣り上げ、かわいそうだからと供養したところ、夜中に骨の主である綺麗な女性が現れ・・・という不思議なお噺。料理が登場しない今回のお噺に初登場で挑戦
【とっておきのヨーロッパだより】中世の佇まいの町ペルージュとガレット・ペルージェンヌ
- 2015年07月31日
＜【とっておきのヨーロッパだより】ってどんなコラム？＞ ペルージュ Pérougesという町をご存知ですか？ペルージュの町、外観。丘の上、石の高い壁に囲まれているこの町はリヨンから北西へ40kmほど離れた、アン平野の小高い丘の上にあります。城塞に囲まれた中世の佇まいを色濃く残す小さな町で、建物のほとんどが歴史的建造物に指定されており、『フランスで最も美しい村』（注１）の一つにも選ばれています。 （
【半歩プロの西洋料理】柔らかおいしい煮込み料理たち！
- 2015年07月29日
<半歩プロの西洋料理ってどんなコラム？> 煮込み料理と聞くと何を思い浮かべますか？ 日本の料理では、筑前煮、豚の角煮、あるいはもつ煮や肉じゃがなどと様々なものがあります。 では、海外ではどのような煮込み料理があるでしょうか？中国料理のエビチリや西洋料理のビーフシチューを始めとして、さまざまな煮込み料理がありますが、これは西洋料理のコラムなので、ヨーロッパ各国の煮込み料理をいくつか紹介
【それゆけ！じゃぱに～ずクッキング♪】 干物で日本料理(あじ)
- 2015年07月22日
＜【それゆけ！じゃぱに～ずクッキング♪】ってどんなコラム？＞●鯵の開き● 量販店で販売されている鯵に、種類があるのを知っていますか？代表的なのは「マアジ」ですよね。ほかに「マルアジ」（またはアオアジ）というのがよく流通しています。高級な鯵としては「シマアジ」があり、寿司ネタや刺身で食べると最高です。今回は開きとして干物に使う鯵なので、マアジとマルアジについてお話しします。 この2種類の鯵！そもそも
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