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【辻調おいしいレシピ・Pick UP! 食材編】第7回 菌類
2020年10月14日

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●本日のレシピ
きのこご飯
きのこのリゾット 


今年も国産マツタケのシーズンになりましたが、地域によっては初値が550万円/kg(15万円/本)だったり、一方で3万円/kgだったりと産地の環境により大きく左右されます。
さて、キノコは仲間のカビや酵母も含め「菌類」として、我々の生活と密接に関わっています。
関わり方は様々で、ありがたくはないですが真菌として病気の原因にもなり、一方で細菌をやっつけてくれる抗生物質(ペニシリン)を作り出してくれました。
また、カビや酵母は昔から醤油、酒、チーズ等々様々な発酵食品の製造に用いられていますし、キノコはもっぱら食材として、ただし危険性(毒)と隣り合わせで食してきました。
しかしながら危険なのは人間だけではないようで、山で生活しているリスも間違えて食べてしまって卒倒するそうです。
かつて「幻のキノコ」と言われ珍重されてきたマイタケは、栽培技術が確立され身近なキノコになりました。
このマイタケには、たんぱく質を分解する酵素(マイタケプロテアーゼ)が含まれており、一緒に調理することで肉などをやわらかくすることができます。
ただしマイタケプロテアーゼはかなり強力に作用するため、気をつけて利用しないと料理が台無しになることもあるようです(茶碗蒸しが固まらないなど)。
最近ではキノコから服地が作られたりもしているようで、さらに利用の幅が広がりつつあります。

このコラムの担当者
企画部 藤井嘉人

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