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【辻調おいしいレシピ・Pick UP! 食材編】第9回 3倍体(サケ)
2020年11月11日

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●本日のレシピ
自家製スモークサーモン
https://www.tsujicho.com/oishii/recipe/s05034_outlline.html?CID=TJONCS0001&RECIPE_CD=s05034

11月11日、「ポッキー」やら「サッカー」やらいろんな日に制定されていますが、「鮭の日」でもあります。
「魚」へんに十一、十一で鮭。
海を回遊した後生まれた川に戻ってくることで有名なこの魚は、日本人にとって非常に身近な魚です。
日本でサケというと「シロザケ」を指しますが、その仲間は世界中にたくさんおり、養殖も盛んになり、また輸入もされて様々な種類のサケ・マス類が食材として利用されるようになりました。
最近では輸入の「タイセイヨウサケ」がノルウェーやチリから輸入され、今やサケと言うとこちらの方が一般的になりました。
また、「サーモントラウト」という呼び名の「サーモン」なのか「トラウト」なのかどっちやねんという、ニジマスを海で育てたものもよく目にします。
サケの仲間の呼び名はかなり混乱していて、川から海に降りて過ごすものをサケ、海に降りないものをマスという定義が、日本の呼び名には当てはまらないことがその原因のようです。
一方、養殖技術も進化しています。
産卵期にはたくさんの栄養や体力が卵に奪われ身がやせてしまいますが、それではということで産卵しないで早く大きく育つ3倍体という魚の養殖が盛んになっています。
たとえばニジマスだと3kgまで育つそうです。

※3倍体...たとえばサケ・マス類については、受精してから30分以内に刺激(温度)を与えることで卵子から2組、精子から1組で3組の染色体セット(ゲノム)を持つものを作る。通常は各1組の2倍体。

企画部 藤井嘉人

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