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「アイアンシェフ」10/26初回スペシャル【第2試合】
2012年10月26日

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「アイアンシェフ」辻調テクニカル解説ブログ

10月26日(金)「アイアンシェフ」初回スペシャル!
初回スペシャルの【第2試合】について解説を始めましょう。

■第2試合■
アイアンシェフ: 脇屋 友詞氏
ノミニー: 陳 建太郎氏「赤坂四川飯店」
テーマ食材: アグー豚
解説: 吉岡勝美先生(中国料理)

ポイント<キーワード> 四川料理と上海料理
日本の約26倍の国土を持つ中国は、地方によって料理の嗜好が大きく異なる。
「東酸西辣、北鹹南淡(東部は酸っぱく、西部は辛く、南部はあっさりとした味が好まれ、
北部は塩気が強い)」と いわれる。

四川料理は、長江の中・上流域の料理。四川は産物が豊富なため「天府の国」ともいわれる。
湿気が多いので、汗を出して体調を整えるために辛みの強い料理が発達した。
特産の花椒のしびれる辛さ「麻(マー)」、唐辛子のひりひりする辛さ「辣(ラー)」の味つけは
四川の味となっている。また、調味法の種類が多いのも特徴。
辻調グループレシピ集より「四川料理」
https://www.tsujicho.com/oishii/recipe/navi?CID=TJONCS2001&GENRE=23  

上海料理は、長江下流域で広まった上海付近の料理を日本では総称していう。
スッポン、 タウナギ、エビなど淡水産の魚介類を使った料理が知られ、
秋の上海蟹はとりわけ有名。
「濃油赤醤(ノンヨウチーヂャン)(油、味噌、醤油を多く用いるという意味)」が特徴で、
醤油煮込み“紅焼(ホンシャオ)”が代表的な調理法。
辻調グループレシピ集より「上海料理」 
https://www.tsujicho.com/oishii/recipe/navi?CID=TJONCS2001&GENRE=22


ポイント<キーワード> 朝天椒(チャオティエンヂャオ)
辛みが強い赤唐辛子。生、乾燥のほか、塩水漬けにして四川でよく用いる。
中の種が辛いので、苦手な人は種を除くとよい。
「朝天」とは天に向かうという意味で、 先端が上に向いて実るので名づけられた。
⇒もっと知りたい http://compitum.net/archive/9/chugo/chu1/migi.htm

ポイント<キーワード> 上海蟹
上海蟹の旬は、「九円十尖」と言われている。
これは、旧暦の9月には腹部(いわゆる「ふんどし」)が丸く、卵をもった雌蟹がおいしく、
10月には腹部が尖った雄蟹がおいしい事をさす。
太陽暦ではほぼ一ヶ月ずれるので、10月は雌の、11月は雄の旬である。
⇒もっと知りたい http://compitum.net/col_rec/meisai/meisai4.html

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中のアイアンシェフ脇屋氏と辻調・吉岡先生


【第1試合】
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