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「アイアンシェフ」11/23 2時間スペシャル【第1試合】
2012年11月23日

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「アイアンシェフ」辻調テクニカル解説ブログ

11月23日(金)「アイアンシェフ」2時間スペシャル!

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まずは 【第1試合】 から。

■第1試合■
アイアンシェフ: 須賀洋介氏
ノミニー(挑戦者) : 中野勇人氏「萬来園」
テーマ食材: 豆腐(絹ごし豆腐、木綿豆腐、おから、豆乳)
解説: 古俣 勝先生(フランス料理) 吉岡勝美先生(中国料理)

ポイント<キーワード> イタリア米
イタリアでは粒の細長いインディカ米はわずかで、大半は日本と同じジャポニカ種だが、
粒の大きさで4段階に分類される。 そのうち一番粒の大きいのが[スペルフィーノ]。
火通しに16~18分間かかり、粘り気が最も少なくリゾットに使われることが多い。 

もっと知りたい:イタリア米について
https://www.tsujicho.com/oishii/recipe/navi?CID=TJONCS1001&RECIPE_CD=kihon-c020&RECIPE_TYPE=MAIN&GENRE=92&SEARCH_TYPE=DIR


ポイント<キーワード> キヌガサタケ
竹林で育つキノコで、白いレース状で独特の食感。
スポンジ状の軸の上にレース状のかさがついている。
天然ものは厚みがありきめが細かく食感がよいが、高価である。
乾燥させたものを水でもどして使用する。
[もどし方]
1.たっぷりの水に一晩漬ける。
2.水をかえながら手のひらで押さえてくさみのある中のぬめりをとり除く。
水につけて冷蔵保存し、毎日水をかえる。冷凍すると食感が失われる。

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もっと知りたい:「乾貨 ガンフォ:乾物」について
https://www.tsujicho.com/column/cat658/post-260.html

ポイント <キーワード> 真空調理
真空調理とは、素材を専用の袋に入れて真空包装機で空気を抜いて密封し、
低温 (58~95℃)の湯煎やスチームコンベクションオーブンで火を通す調理法。
加熱による素材の縮みがほとんどなくやわらかくジューシーに 仕上げることができる。
また調味料や香辛料を一緒にパックすると短時間で味や香りを素材にしみ込ませることができる。

⇒辻調のレシピより:真空調理を使った「自家製ツナ」の作り方 https://www.tsujicho.com/oishii/recipe/navi?CID=TJONCS1001&RECIPE_CD=s04008&RECIPE_TYPE=MAIN&GENRE=91&SEARCH_TYPE=DIR

ポイント<キーワード> 湯 タン
中国では各地方あるいは各レストランによって特徴あるスープがとられる。
動物性スープが使われることが多い。
[上湯 シャンタン]上級スープ。スープ料理や、スープの味で決まる高級な乾燥材料を使った料理などに使う。
肉や中国ハムの風味がしっかり出て透明度の高いスープに仕上がる。
[毛湯 マオタン]鶏ガラスープ。原価が安く、ほとんどの料理に用いるスープ。
野菜の下煮、混合調味料などにも使う。赤身の肉が入らないため 、白っぽい色に仕上がる。
中国料理でのスープとしては、
最上級スープの[頂湯 ティンタン]、上湯のあとにとる二番だし[二湯 アルタン]、
毛湯を用いてとるクリアなスープ[清湯 チンタン]、 白濁した濃厚なスープ[白湯 パイタン]などがある。

⇒辻調のレシピより:「毛湯」のとり方
https://www.tsujicho.com/oishii/recipe/navi?CID=TJONCS1001&RECIPE_CD=kihon-c020&RECIPE_TYPE=MAIN&GENRE=92&SEARCH_TYPE=DIR

次に 【第2試合】 へ!

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