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「アイアンシェフ」11/23 2時間スペシャル【第2試合】
2012年11月23日

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「アイアンシェフ」辻調テクニカル解説ブログ

11月23日(金)「アイアンシェフ」2時間スペシャル!
【第2試合】について解説を始めましょう。

■第2試合■
アイアンシェフ: 脇屋 友詞氏
ノミニー:工藤敏之氏「ラ・ロシェル」
テーマ食材: 真鱈 
解説: 吉岡勝美先生(中国料理) 古俣 勝先生(フランス料理)

ポイント<キーワード> ブランダード
フランスのラングドックやプロヴァンス地方の名物料理。
干しダラを戻してからほぐし、オリーブ油とともにマヨネーズ状に練り上げたもの。

辻調のレシピより:コンビニ材料で作るブランダード
https://www.tsujicho.com/oishii/recipe/navi?CID=TJONCS1001&RECIPE_CD=s04015&RECIPE_TYPE=MAIN&GENRE=11&SEARCH_TYPE=DIR


ポイント<キーワード> 塩包み焼き
粗塩に卵白を混ぜたもので素材全体を覆い、オーブンで焼く調理法。
塩で包むことで中の素材に間接的に熱があたり、塩味もほどよく回る。
焼きあがったら塩を取り除き、火が通った中身を取り出して切り分け、供する。
塩はサラサラで素材に浸透しすぎてしまう精製塩より、粗塩のほうがほどよく味がつく。
素材は皮や脂で身を保護して、塩が直接あたらないようにしておく。

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ポイント<キーワード> 蝦子シャーヅ
エビの卵。エビの外子を乾燥させたもの。
主に煮込み料理に入れて風味、うまみ、食感を加える。
ニンニクと一緒にから鍋で炒め、密閉容器に入れて常温で保存する。

ポイント<キーワード> 緑豆
中国春雨の原料。緑色の皮をむくと黄色の豆。解熱、解毒、利尿作用があるといわれ、
粥や汁粉にして夏によく食べられている。

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