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「アイアンシェフ」12/7放送 2戦目に挑む和のアイアンシェフvs「ぐるなび」グランプリ受賞者!!  
2012年12月07日

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「アイアンシェフ」辻調テクニカル解説ブログ

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実況・解説担当の服部 幸應先生と
(左から)辻調・古俣先生、杉浦先生、吉岡先生、可児先生


12月7日(金)放送 「アイアンシェフ」より


アイアンシェフ: 黒木 純氏 
ノミニー: 川崎 祐介氏「洋食 ボストン」(大阪)蒲生店 店長

テーマ食材: 阿波尾鶏
解説:杉浦孝王先生(日本料理) 古俣 勝先生(西洋料理)


ポイント<キーワード> 鶏のさばき方
もっと知りたい:鶏の八つ落とし
https://www.tsuji.ac.jp/hp/gihou/france_italy/tori/home.html


ポイント<キーワード> 鶏のだし汁

【フォン・ド・ヴォライユ】
煮込み料理や、スープなど幅広く使う。
ポイントは大きな鍋で多めに作り、火加減に注意しながら弱火で煮込む事。
出来上がったものは小分けして冷凍しておけば、保存もきき便利。
辻調のレシピより<フォン・ド・ヴォライユ>

https://www.tsujicho.com/oishii/recipe/navi?CID=TJONCS1001&RECIPE_CD=kihon-s007&RECIPE_TYPE=MAIN&GENRE=91&SEARCH_TYPE=DIR

【鶏のだし】
鶏がらを煮だした、やや淡白な中にも動物性特有のこくと風味があるだし汁。
鶏がらは新鮮なものを用い,ぬめりがでていたり、においのあるものは避ける。 

辻調のレシピより<鶏だし>

https://www.tsujicho.com/oishii/recipe/navi?CID=TJONCS0001&RECIPE_CD=kihon-n016&SEARCH_TYPE=DIR&GENRE=93


ポイント<キーワード> 牛刀
フランス料理で用いる包丁は、洋包丁と呼ばれる両刃の包丁。
牛刀は、肉や野菜を切ったり、魚をおろしたりと幅広く使われる包丁。
「肉切り包丁」とも呼ばれる。
日本料理で主に魚介や、獣鳥肉類をおろしたり、さばいたり骨を叩いたりするのに用いるのは「出刃包丁」。 出刃包丁も、両刃ではなく片刃。

もっと知りたい:和の包丁について
https://www.tsujicho.com/oishii/recipe/j_food/ichinensei/taiorosu.html

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黒木シェフの包丁の数々!


ポイント<キーワード> 昆布じめ
薄塩をあてたり立塩につけた切り身を昆布の上に並べて、
そのまま巻き込んだり昆布を上から重ねたりして、
具材に昆布のうまみと豊かな香りをつける方法。 
甘鯛や平目のような淡白な味わいの白身魚、
きすやさよりのようなうまみの少ない魚に向く。
⇒辻調のレシピより:鯛の昆布じめ

https://www.tsuji.ac.jp/hp/jpn/kyoto/tai2.htm


ポイント<キーワード>ピラフとチャーハン
お米を炒め、出し汁を加えて炊き上げたものをフランス語で「ピラフ」と呼びます。
炒飯 チャーハン
は、炊いたお米を油で炒める料理です。


⇒辻調のレシピより:バター・ライス(ピラフ)
https://www.tsujicho.com/oishii/recipe/navi?CID=TJONCS0001&RECIPE_CD=kihon-s029&SEARCH_TYPE=DIR&GENRE=91


⇒辻調のレシピより:エビピラフ
https://www.tsujicho.com/oishii/recipe/navi?CID=TJONCS0001&RECIPE_CD=s06001&RECIPE_TYPE=MAIN&GENRE_CD=0&KW_FLD=1&SEARCH_TYPE=FREE 


⇒もっと知りたい:パラパラチャーハンを作るコツ
https://www.tsujicho.com/oishii/recipe/china/haochi/parapara.html

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