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「アイアンシェフ」2/15 再起をかけてあのイタリアンシェフが登場!
2013年02月17日

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「アイアンシェフ」辻調テクニカル解説ブログ

2月15日(金)放送「アイアンシェフ」より

今回の「アイアンシェフ」のノミニーは、
以前、「料理の鉄人」で中華の鉄人・陳健一シェフを破った

イタリア料理の山田宏巳シェフが登場。
紆余曲折の末、再起をかけてアイアンシェフ・脇屋友詞シェフに挑みました。 

そして、テーマ食材はそのときと同じ「キャベツ」。

20130215_IMG_9082.jpg 

  

イタリアンと中華の対決となれば
技術解説は、もちろん可児先生と吉岡先生です。

 

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では【試合】について解説を始めましょう。

アイアンシェフ:脇屋 友詞氏 
ノミニー: 山田 宏巳氏 
テーマ食材: キャベツ
解説: 吉岡 勝美先生(中国料理)・可児慶大先生(西洋料理)

 

ひらめき<キーワード>キャベツ
今回のテーマ食材は、キャベツ。

寒玉キャベツ、紫キャベツ、ちりめんキャベツ、芽キャベツと
それぞれに特徴のあるキャベツが用意されました。

寒玉キャベツとは、冬キャベツのこと。

年中出回っていますが、季節ごとで呼び名が違い、産地も違います。

春夏にとれるものは、高原キャベツと呼ばれます。
ちりめんキャベツは、ヨーロッパ原産。

肉厚で、生食よりは主に煮くずれしにくいため煮込み用に使われます。

ロールキャベツなどにぴったりです。

ちなみに、フランス語の「chou(シュー)」は、キャベツのこと。

シュークリームの形がキャベツに似ていることから

この名前がついているのは有名ですね。

⇒辻調のレシピより:シュー・ファルシィ
https://www.tsujicho.com/oishii/recipe/navi?CID=TJONCS0001&RECIPE_CD=s12010 


ひらめき<キーワード>春餅(チュンピン)

アイアンシェフ脇屋氏が作った炒合菜戴帽は、

その名があらわすように、炒めた野菜の上に、帽子のように卵を載せます。

そして、春餅(チュンピン)という小麦粉を薄く伸ばして

焼いたクレープのようなものに、巻いて食べます。
春餅は、中国の立春に食べる料理。

今回は、キャベツで色をつけ、祝い事にふさわしい仕上がりになっていました。

 

⇒辻調のレシピより:炒合菜戴帽
https://www.tsujicho.com/oishii/recipe/china/haochi/gomoku2.html

 

 ひらめき<キーワード>バーニャ・カウダ
山田シェフの一品目は、前回にも出したというバーニャ・カウダ。

キャベツをそのままソースにつけて食べるだけ。

シンプルなだけに、素材を十分味わうことのできる料理です。

もともとは、北イタリア・ピエモンテ州の料理。

 

⇒辻調のレシピより:バーニャ・カウダ
https://www.tsujicho.com/oishii/recipe/w_food/italia/bagnacauda.html


 

 

ひらめき<キーワード>ラヴィオリ(ヴィオローネ)
2枚の生地で詰め物をはさんだパスタのことで、

詰め物をしたパスタの総称として使われることもあります。

今回、山田シェフはキャベツの上に少し大きなラヴィオリ、

ラビオローネとトリュフを載せて煮込んだものを出していました。



山田シェフは、キャベツを中心に、なじみのあるイタリア料理をアレンジした感じに仕上げ、脇屋シェフは、春餅や宮廷風のスープなど、春の訪れを祝う、祝祭感のある料理でした。

 

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