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「アイアンシェフ」11/30 モダン・スパニッシュVSモダン・チャイニーズ
2012年11月30日

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「アイアンシェフ」辻調テクニカル解説ブログ

11月30日(金)放送「アイアンシェフ」より

アイアンシェフ: 脇屋友詞氏 
ノミニー: 本多誠一氏「スリオラ」(東京)オーナーシェフ

テーマ食材: じゃがいも(男爵いも、メークイン、インカのめざめ)
解説:吉岡勝美先生(中国料理) 可児慶大先生(スペイン料理)

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対戦前に食材等の確認をする可児先生

ポイント<キーワード> モダン・スパニッシュ
泡を生む調理器具エスプーマや液体窒素など、
かつて調理場には存在しなかった科学の力を武器に驚きの食感を産み出し、
分子レベルで美味しさを追求した料理の数々で、
2000年代、世界中を席巻した、最先端のスペイン料理、それがモダンスパニッシュ。

もっと知りたい:現代スペイン料理について「Fujiya1935」藤原哲也氏セミナーより

http://compitum.net/report/report.cgi?0106)

ポイント<キーワード> じゃがいも

われわれ日本人にもなじみ深いじゃがいもには、さまざまな種類があり、
大きく分けて「男爵薯」に代表される粉質と、「メークイン」に代表される粘質があるが、
どちらを使うかは好みによる。
「ちょっと煮くずれていてもホクホクしたじゃがいもがいい」という場合は「男爵いも」を、
「煮くずれが少なく、シャキッとしたじゃがいもがいい」という場合は「メークイン」を選ぶとよい。
これは、「男爵いも」のでんぷん含有量が約15%、
「メークイン」のでんぷん含有量が約14.6%と、
含まれるでんぷんの量が多いほどホクホク感が強くなるため。
最近よく耳にする「キタアカリ」には約17%、「インカのめざめ」には約18%も
でんぷんが含まれているため、「ホクホク」が好きな方にはおすすめ。

もっと知りたい:じゃがいもの魅力

世界のじゃがいも https://www.tsujicho.com/oishii/recipe/world/kowakunai/jagaimo.html
西洋料理 https://www.tsujicho.com/oishii/recipe/w_food/hanpo/pomme.html
日本料理 https://www.tsujicho.com/oishii/recipe/j_food/ichinensei/nikujyaga.html

 


ポイント<キーワード> 素菜 スゥツァイ
中国の精進料理のこと。
材料として、動物性の食材を用いず、主に野菜、豆製品、各種キノコ類を用いる。
これらの材料を使い、肉、魚料理を模したものも作られる。
古くから食べられていたが、漢代に中国に仏教が伝わり、
梁の武帝が素食を提唱したことから広まった。
宋代には精進料理店もでき、清代に入りさらに発展していった。

もっと知りたい:江南地方の精進料理について

http://compitum.net/col_rec/meisai/meisai4.html )

ポイント<キーワード>ミガス
「ミガ(Miga)」というのは「パンくず」という意味で、
残ったパンに手を加えて作る料理の総称。
スペインでは、北東部のアラゴンで古くから食べられていた。

ポイント<キーワード> カソナード

サトウキビの汁を濃縮させて結晶させた砂糖。
精製していないため色が茶色く、かすかにラム酒のような風味がある。

⇒辻調のレシピより:カソナードを使ったクレム・ブリュレ
https://www.tsujicho.com/oishii/recipe/navi?CID=TJONCS0001&RECIPE_CD=k10014&SEARCH_TYPE=FREE&GENRE_CD=0&KW_FLD=2

ポイント<キーワード>ジャスミン茶

中国では、約4700年前の神農の時代に、西南部・雲貴高原で、
すでに茶が飲まれていたといわれる。
唐代に陸羽が世界初の茶の専門書「茶経」を著し、茶を飲む習慣が普及した。
中国茶は発酵の程度により区分されている。
発酵とは茶の葉に含まれるタンニンが酵素によって酸化することで、
発酵の程度により不発酵茶(緑茶)、微発酵茶(白茶)、半発酵茶(烏龍茶)、発酵茶(紅茶)に分かれる。
また、酵素による発酵を止めた後、菌類などにより酸化が進んだ後発酵茶(黄茶、黒茶)がある。
このほか 葉を固めた緊圧茶、花の香りをつけた花茶がある。
茉莉花茶(モォリィホアチァ):七分咲きのジャスミンの花を茶葉に混ぜ、撹拌しておき、
香りをつける。 花をとりのけ、乾燥させて作る。二度三度と香りづけを施す。

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