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"グレーテル"のスタジオから【室生犀星のようかん】
2020年01月14日

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1月13日放送の「グレーテルのかまど」、いかがでしたか。

心の中のふるさとの風景とともに愛し続け、
ついつい頭をよぎってしまうほど大好きなお菓子の話。

さて、グレーテルが残したメッセージは、
「夜の川のように・・・」



今宵ひもとくのは、「室生犀星のようかん」です。

「ふるさとは遠きにありて思ふもの そして悲しくうたふもの」
古都・金沢を流れる犀川のほとりで生まれ育った詩人、室生犀星の有名な詩です。
犀星は生後間もなく養子に出されますが、母のやさしい愛を求めて何度も実家を訪れ、
そのたびに母が客をもてなすように器に盛って出してくれたのが、ようかんでした。
犀星は、大人になってからもついつい考えてしまうほどようかんが大好き。
夜の隅田川を見て「ようかんのように流れている」と表現したほど。
その言葉に友人の芥川龍之介が感服したという逸話もあるそうです。

** ** **

それでは、
"川面の星がアクセント!"
粒の大きな小豆をいかした、見た目も食感も楽しめる、ようかんを作りましょう!

今回は、犀星のふるさと石川県産の能登大納言という、
皮が柔らかくて風味のよい小豆を使います。



レシピ指導は、上元純一先生(辻製菓専門学校)。



まずは、小豆の蜜漬けを作りましょう。
小豆を鍋に入れて沸騰させ、シワがよってきたら差し水をして
再び沸騰させるという作業を2回ほど繰り返します。

すべての小豆が膨らむまで待つと皮が破れてしまうので、全体の8~9割の小豆が膨らめばOK。



シブを洗い流して、さらに柔らかく煮たら一晩蜜に漬けておきます。



次は、ようかんを作りましょう。写真のような糸寒天を一晩水に漬けてもどして。



沸騰させて砂糖を加えたら、さらしで漉します。
上元先生がさらしの使い方を伝授。この作業で、口当たりの良いようかんに仕上がりますよ。



寒天液に小豆こしあんを入れて、練り上がりの目安は木べらですくった時の濃度で見極めて!



粗熱をとってとろみがついてきたら小豆の蜜漬けを加えます。
とろみがつく前に入れると沈んでしまうので注意してね。



小豆がぎっしり!
固まったらヘラを濡らしながら流し缶から取り出します。



断面はこんな感じ。
あんこの中に蜜漬けした小豆が散って夜の川に映る星のように、見えますか?



小豆の食感とようかんのなめらかさを楽しんで。



室生犀星のようかん レシピはこちら


月曜日の夜は、「グレーテルのかまど」をお楽しみに!
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「グレーテルのかまど」
毎週月曜日放送 【NHK Eテレ】 22:00~22:25 
(再放送)翌週月曜日 【NHK Eテレ】 10:25~10:50
(再放送)毎週金曜日 【NHK総合】 11:05~11:30 ※一部地域を除く

★番組公式HPはコチラ↓
https://nhk.jp/kamado/
★辻調グループ「グレーテルのかまど」スペシャルサイトはコチラ↓
http://www.tsujicho.com/media/tv-info/gretel/
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