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J:Comチャンネル「おちゃのこSai Sai」:九条ねぎの玉〆丼
2015年02月16日

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2月13日(金)放映の「おちちゃのこ Sai Sai」は、京都で江戸時代から農家を営む株式会社嶋石さんの10代目石割さんの育てた“九条ねぎ”。

 

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担当は日本料理の湯川先生。九条ねぎと日本料理、ごく一般的な組み合わせで、果たして湯川先生はどんな料理を考え出すかが楽しみでした。“九条ねぎ”と言えばすぐに思いつくのは<鍋物>でしょうか。

でも、それでは面白くありませんよね。

そこで湯川先生は丼物を提案しました。<九条ねぎの玉〆丼>。

「玉〆」であるところがみそです。この丼を上手につくるコツはやはり九条ねぎの切り方です。このねぎはあまり細かく刻みますと苦みがでてきます。

ですからザクザクと大き目にたっぷりと切り、しんなりしてくるまで炒めるのがコツです。

そしいて、そこに今回は細かく切った鶏の皮を炒めたものを加えることで、風味にコクをつけます。

そして九条ねぎを卵で〆て、ご飯にのせます。この時も一気に溶き卵を入れるのではなく、3分の2ほどを先に入れて加熱し、直前に残りの卵を入れると口当たりが抜群の丼ができあがります。

コメンテーターの皆さん、試食の際には黙ってしまうほど美味しかったらしいです。皆さん完食でした。

 

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ちなみに翌日家で作ってみました。鶏の皮は加えなかったのですがとても美味しくできました!

九条ねぎの風味を最高に活かした一品だと思います。

 

では、レシピを下に(オリジナル)

九条葱の玉〆丼

 <材料(4人分)>

九条ねぎ(太い)             1本

九条ねぎ(細い)              2本

卵(M)                        8個

天かす                        適量

鶏皮                           2枚

七味唐辛子                    適量

 

(丼つゆ)

だし汁            350㏄

味醂             250㏄

濃口醤油          100㏄

<作り方>

  1. 鶏の皮を1㎝角くらいに切る。
  2. 九条葱(太い)は根を切りななめに1cm幅で切る。細い葱は細かく笹打ちにする。
  3. 丼つゆの分量を合わせる。味醂を火にかけアルコールをとばしてだし汁、濃口醤油を合わせる。
  4. フライパンに油をひき1. の鶏皮をカリカリに焼く。同じフライパンで2.の太い葱を炒める。
  5. 鶏皮を細かく刻む。
  6. 丼鍋に3.の丼つゆ、4.の葱、天かすを入れ火にかけ沸いてきたら軽く溶きほぐした卵を入れ、細く切った葱、5.の鶏皮を加え丼鍋をゆすりながら火を通す。
  7. ご飯を盛った器に盛り付け七味唐辛子を振る。

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