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"グレーテル"のスタジオから 【パリ バラ香るマカロン~革命的パティシエの挑戦~】
2018年02月07日

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25日の<グレーテルのかまど>、ご覧になられましたでしょうか?

華やかでしたよね。

この日、グレーテルが残したのは「味覚をデザイン!」


味覚をデザインするってどういうことなのでしょう?

そこで"イスパハン"とよばれるスイーツ界に革命をもたらしたマカロンに迫っていくことにします。

"イスパハン"は「パティスリー界のピカソ」とも言われる天才パティシエ、ピエール・エルメが

1997年に創り出したスイーツです。

バラ、フランボワーズ、ライチを組み合わせたこのイスパハン。

難しいそうですけれど挑戦することにします。

まずはマカロン生地から作っていきます。

今回は家庭でもつくりやすいように"かまど"がアレンジしてくれましたよ。

材料のアーモンドパウダー、粉砂糖を混ぜ合わせて、そこにほんの少しだけ赤の色素を加えて、

次に卵白を加えて混ぜ合わせます。


 

 

次はイタリアンメレンゲを作ります。

イタリアンメレンゲは何度も作ってきているヘンゼル。

まったく問題ありません。

続いて先ほどの生地とイタリアンメレンゲを混ぜ合わせます。

最初はこぶし1個分ぐらいの大きさを加えて、混ざったら残りを加えて切るように混ぜ合わせていきます。

ここで大切なことは生地の状態をしっかりと視ることです。

混ぜた跡が残るのは、生地に空気が多すぎる状態です。

空気を抜くように混ぜ、この跡が消えていくような固さにしていきます。

これを「マカロナージュ」と言います。

 

出来上がった生地を8個分(16枚)絞っていきます。絞り終えたら板を持ち上げて下をたたいて平らにしていきます。

この振動で生地が少し広がってちょうど良い薄さになるのです。

焼く前には時間をおいて乾かすのですが、今回は"かまど"が秘密兵器=ドライヤーを用意してくれました。

ドライヤーの冷風をあてて、指をあててくっつかない状態でOK。


 

焼きの温度は150℃で、15分くらいがベストです。

焼いている間にバラの香りのバタークリームを作ります。

まずは卵黄・砂糖・牛乳を混ぜ合わせます。今回は量が少ないので電子レンジを使います。

そして、ローズシロップとローズエッセンスを用いてダブルのバラの香りをつけます。


 

焼きあがった生地とローズクリーム、そしてフレッシュなフランボワーズとライチのシロップ漬けを

組み立てていきます。

 

※レシピ指導:秋元慎治先生(エコール辻東京)


生地のうえにローズクリームを絞り、1cmほど残した端っこにフランボワーズを並べ、

真ん中にライチのシロップ漬けを2切れほど置いて、それを覆うようにまたクリームを絞って生地を上にのせ、

最後にバラの花びらとフランボワーズを飾れば完成。


 


もともとはシンプルな伝統菓子だったマカロン。

まさにこの天才パティシエ、ピエール・エルメさんのあくなき挑戦の結果、

これほど美しいマカロンが生み出されたのです。


これぞ「味覚をデザイン」する、ですね!!








月曜日の夜は、グレーテルのかまどをお楽しみに!
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『グレーテルのかまど』
毎週月曜日放送  22:00~22:25 【NHK Eテレ】
再放送毎週水曜日 10:25~10:50【NHK Eテレ】
★辻調「グレーテルのかまど」スペシャルサイトはコチラ↓
https://www.tsujicho.com/media/tv-info/gretel/index.html







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