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毎日新聞連載 -美食地質学入門- 第23講「レンコン」
2020年02月04日

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2月4日(火)の毎日新聞(夕刊)に「美食地質学入門」が掲載されました。
テーマ食材は「門真レンコン」


蓮(はす)は、花、葉、実などが様々な場面で利用されています。
花は鑑賞の対象として、また仏様は蓮の花の台座に安置されています。



食べ物関係では、
蓮の花(蓮華)から散った一枚の花びらに見立てたものが散り蓮華(レンゲ)というさじのことで、中国料理などでおなじみです。

またアジアの国々ではハスの実を使った料理やデザートも作られています。

さて今回の食材は蓮の根で「レンコン」、根とは言っても実は地下茎。
かつては、白く美しくするために漂白されたものが売られていましたが、
現在は漂白剤の使用は禁止されていますので、そういうものにお目にかかることはありません。(無いはずです)
話題は豊富で、「なぜ穴が開いているの?」、「穴の数は?」、「どうしておせち料理に使われるの?」など興味深い話がたくさん。


レンコンにも種類があり、中国から来た品種を改良したものが主流になっています。
生産量は茨城県産が最も多く、ついで徳島県と続きますが、関東と関西では主流の品種が違うため見た目も異なります。
大雑把に言うと、関東のものは一節が短く関西のものはそれに比べて長いのが特徴です。
また、節が連なって順に成長するため、当然ながら最後に出来たものの方が柔らかく、どの節を使うかで料理との相性も変わってくるようです。


今回取り上げるのは、「門真レンコン」。


茨城ではなく、徳島でもない「門真(かどま)」、大阪です。なぜパナソニックの城下町で?
門真市の地域通貨は「蓮」(れん)というそうで、マスコットキャラクターは「蓮ちゃん」。蓮の花に乗っかっています。

レンコンは土の中で育っているだけに地質と関係が深いのでは? 
大阪は昔は海の中!!
そこのところは巽先生に解説をお願いしました。


料理担当、大引先生のご指名はエコール 辻 大阪の日本料理、安場昌子先生。
メニューはオーソドックスに、でも工夫を加えて、
・芥子レンコン
・レンコン白和え
・レンコンまんじゅう
・レンコンの炒め煮
・レンコン餅



▲(左)芥子レンコン、(右)レンコン白和え


▲レンコンまんじゅう


▲レンコンの炒め煮


▲レンコン餅(門真のレンコンパウダーを使って)

合わせるお酒は、

山野酒造株式会社 片野桜(かたのさくら)
「特別純米酒 無濾過原酒」
原料米は雄町です。
無濾過原酒ならではの鮮烈で力強い味わいが、相性ピッタリでした。

対談の詳しい内容は、新聞紙上及び毎日新聞ホームページをご確認ください。

次回のテーマは「マグロ

どうぞお楽しみに。

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