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毎日新聞連載 -美食地質学入門- 第30講「フグ」
2020年12月02日

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12月1日(火)の毎日新聞(夕刊)に「美食地質学入門」が掲載されました。

テーマ食材はフグ


その毒(テトロドトキシン)のことがよく話題になるフグですが、種類は多くそれぞれに毒を持つ部位が異なりますので、知識を持って扱わないと危険です。
また、最近では雑種のフグが増えており、より目利きが難しくなってきています。
フグの取り扱いについては資格を持つ者に限定する仕組みになっていますが、都道府県によりその仕組みが異なり難易度もバラバラです。

最近では養殖のトラフグが比較的安価に出回っており、またスーパーや通販でも下処理済の商品が入手できるようになりました。
下処理済というのは、フグの食べてはいけない部分を取り除き食べられる部分だけにしたもの(身欠き)や、さらにすぐに食べられるように「てっさ」や「なべ用」にまで加工した商品です。
この処理には上記の資格が必要ですので、下処理済の商品は魅力的です。

通常販売されている養殖もののトラフグは大きさが約1kgなのに対し、天然では寿命が約10年で2~5kgと大変立派になります。
今回の素材は、「淡路島3年とらふぐ」。
養殖ものは通常2年で出荷されるのに対し、コストがかかりロスが出るのを承知であえて3年間育て、よりしっかりした身質にして提供しておられます。
若男水産株式会社の前田若男社長曰く、「業界では3年フグの品質の良さを知らぬ者はいない」。

本題はフグの産卵場所がどのように地質と関係しているのか、巽先生のお話は新聞紙上及び毎日新聞ホームページをご確認ください。


今回の料理担当名はエコール 辻 大阪の日本料理、安場昌子先生。
「淡路島3年とらふぐ」のしっかりした身質を感じながらの料理製作になったようです。



▲ふぐ皮煮凝り


▲皮湯引き


▲ふぐ焼きちり(ふぐ、車海老、ホタテ貝柱、水菜、エリンギ)


▲ふぐから揚げ


▲てっちり(ふぐ、白菜、椎茸、菊菜、白ネギ、絹ごし豆腐)

合わせるお酒は、都美人酒造株式会社の「山廃純米火入れ原酒」、酒米は五百万石。


能登杜氏の山内氏がフグに負けないようにと選んでくださり、まずは冷酒でそのあと燗で。
杜氏、今頃は蔵で仕込みの真っ最中と思われます。

次回は1月でテーマは「カニ」

どうぞお楽しみに。

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