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毎日新聞連載 -美食地質学入門- 第32講「アナゴ」
2021年02月03日

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2月2日(火)の毎日新聞(夕刊)に「美食地質学入門」が掲載されました。
テーマ食材はアナゴ


2回目の登場ですが、今回は江戸前(東京湾)のアナゴがテーマです。
アナゴといえば江戸前と言われますが、瀬戸内海などと同様に東京湾もまた漁獲量が減っており、対策と原因の究明が行われています。

東京湾のアナゴの漁法といえばその習性を利用したアナゴ筒漁業が主流ですが、資源保護対策として筒に穴を開け小さな個体は漁獲しないように規制を行っています。


▲アナゴは筒の中に入りたがる

仔魚(ノレソレ)はマアナゴの産卵場所として特定された沖ノ鳥島南方から、最終的にはウナギと同様に黒潮にのって北上してきます。

水温下降期の11月~4月に黒潮より冷たい水(海水温が10~16℃)を好んで沿岸に定着するようです。

ところが温暖化の影響で海水温が上がり、瀬戸内海や伊勢・三河湾、それから東京湾はその条件にならず、従来より北で定着するようになって、仔魚の数が減ってしまっているのではないかとの推測があります。

さらに、10~16℃の水塊は栄養条件が良くエサとなるエビや甲殻類などが豊富に生息できます。
ところが温暖化の影響で湾内の水温が高く、栄養状態が悪く、エサが十分でない環境になってしまっている可能性があるとのことです。
ということで、温暖化がアナゴの漁獲量を押し下げているとの仮説があるようです。

今回届いた東京湾のアナゴは腹側が黄金色で、泥地でエビやハゼ、 ゴカイ等線虫類などの餌をしっかり食べたようでたっぷりと脂が乗っていました。

本題は江戸前アナゴが育つ東京湾の出来たいきさつについて、巽先生のお話は新聞紙上及び毎日新聞ホームページご確認ください。

今回の料理担当は片山裕子先生。





▲穴子のゆず風味、フォアグラのテリーヌ添え
片山;穴子、フォアグラどちらにも少し甘めのソースが相性の良いので、そこにゆずを加え、少し甘酸っぱい風味にした、アミューズ・ブーシュです。


▲穴子のフリット、そば粉のガレット仕立て
片山;穴子料理と考えた時に、定番の天ぷらをまずイメージしました。
天ぷら・・・そば・・・と連想していき、そば粉のガレットをサラダ仕立てにしました。
穴子天とガレットの間を取り持つのが、レンズ豆のサラダ。
ほくほくした食感で、カリッとした天ぷらとそば粉のガレットのつなぎ役になってもらいます。


▲穴子のロワイヤル
片山;大好きな茶碗蒸しを穴子ときのこの出汁をベースに作りました。
上には穴子ときのこのラヴィオリを乗せ、根セロリのピューレで味の変化をつけています。


▲穴子の赤ワイン煮込み
片山;フランス料理の王道メニュー「うなぎのマトロット」をイメージし、日本料理の八幡巻きの要素を加えてみました。
巻くだけでなく、上にもごぼうのフライを散らし、2種類の食感を楽しんでもらいます。
付け合わせには金時人参とゆり根のピューレ、小玉ねぎのグラッセを添えました。
ブラックオリーブ、ベーコン、玉ねぎ、ブラックペッパーを練り込んだライ麦パンとともにお召し上がりください。

合わせるお酒は、神奈川県の泉橋酒造株式会社のいづみ橋です。

今回のお酒は原料米に海老名産の山田錦100%で造られた純米吟醸酒。


▲純米吟醸 いづみ橋 恵(めぐみ)青ラベル

スッキリしてフルーティーなまるでワインのようだが、後からお米の香りが追いかけてくる。
しかし、お燗にすると一転しっかりと主張してくる。
フランス料理にすごく合うと、一同合意。

次回3月のテーマは昆布

どうぞお楽しみに。

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