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毎日新聞連載 -美食地質学入門- 第38講「うどん」
2021年09月07日

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9月7日(火)の毎日新聞(夕刊)に「美食地質学入門」が掲載されました。

テーマ食材はうどん



うどんは小麦の加工品ですが、麦類というと日本では小麦、大麦、エン麦、ライ麦などの総称で、中でも農林水産省の統計では食用に用いられることの多い小麦、二条大麦、六条大麦、はだか麦を4麦(よんばく)と呼びます。(後ろの3つは大麦の種類ですが)
この麦類、主食としての利用以外にも味噌などの調味料や酒類の製造にも使用され、人間が利用する以外にもペットに与える草(ペットグラス)として登場することもあるくらいで、とっても身近な存在です。

主な麦類についてみると、
大麦は、ビールや焼酎の原料に利用したり、押麦などの形にして米と共に食されています。

ライ麦は、主にパンの原料として利用されます。

エン麦(燕麦;えんばく、英名;Oat)というとなじみが無さそうですが、健康志向の高まりでその加工品であるオートミールやさらに加工してグラノーラやミューズリーなどのシリアル食品として利用されています。

そして小麦についてですが、
消費量はパン用や麺用として戦後急速に増え、今や米を凌ぐまでに需要が拡大しています。
しかし、その自給率は16%(令和元年・カロリーベース)と、その多くを輸入にたよっているのが現状です。
また、小麦粉独特の「グルテン」の恩恵により様々な加工が行われている一方、それによるアレルギー問題で苦しんでいる方々も大勢いらっしゃいます。
さらには、輸入品の生産・流通段階では、ポストハーベスト、プレハーベストなどの農薬の問題も存在します。

主食に関わることですので、国産品を増やそうという動きはあるものの、農地の確保、生産コスト、日本特有の気候や土壌に由来する栽培上の問題など、そのハードルはなかなか高いようです。
日本麺用(うどん、素麺など)については、他の用途に比べると北海道産などの国産小麦が占める割合がかなり高いものの、品質の良さからオーストラリア産を使用するケースも多く見られます。
そんな中、讃岐うどんで有名な香川県では、なんとか「県内産小麦でうどんを」ということで、品種改良を進め「さぬきの夢」という品種が出来上がりました。

ということで、今回は「さぬきの夢」を使っての手打ちうどんで、料理は3品です。

さて、本題は讃岐(香川県)とうどんの関係についてです、巽先生のお話は新聞紙上及び毎日新聞ホームページをご確認ください。

料理は辻調理師専門学校・小川先生が担当です。


小川;今回の3品に使ったうどんはすべて香川県産100%の小麦粉「さぬきの夢」を使用。釜揚げうどん、おだ巻き蒸しには一般的に標準とされるサイズの太さに切り、冷やしうどんは細麺としました。




▲冷やしうどん、うに衣和え
小川;「酒の肴になるうどん」をイメージして塩分を含む「練うに」に卵黄を混ぜてまろやかな衣としました。冷たい細麺にたっぷりと絡めます。


▲おだ巻き蒸し
小川;日本料理の定番である「おだ巻き蒸し」は本来ゆでたうどんを卵生地と一緒に蒸す料理ですが、今回はゆでたうどんに油をまぶしてバーナーで炙りました。そうすることでコクと香ばしさが増します。
副材は焼き穴子のみとして、蒸しあげた卵生地の上から胡椒を利かせたあんをかけました。


▲釜揚げうどん
小川;さぬきうどんの定番である「釜揚げうどん」は、ゆでたてを一度も水に落とさず提供することでモチモチ感と小麦粉の風味が特徴として伝わります。
薬味には粘りの少ない高知県のやっこねぎと卸し生姜を添えてシンプルにうどんを味わっていただきます。

合わせるお酒は、香川県の有限会社丸尾本店の「悦凱陣(よろこびがいじん) 手造り 純米酒」。
香川県で栽培されている酒米専用品種の「オオセト」を使用しています。



次回のテーマは「ジャガイモ」

どうぞお楽しみに。

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