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毎日新聞連載 -美食地質学入門- 第28講「ウナギ」
2020年09月02日

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9月1日(火)の毎日新聞(夕刊)に美食地質学入門が掲載されました。

テーマ食材はウナギ


ウナギの種類には、「二ホンウナギ」、「ヨーロッパウナギ」、「アメリカウナギ」、「ビカーラ」などがあり、日本の河川で成長するウナギはおもに「二ホンウナギ」です。
しかしながら需要が多くなると天然のものだけでは足りず、稚魚を河口で捕獲し養殖することで要求にこたえてきました。
その稚魚の捕獲量が減少すると、稚魚を輸入することで養殖を続けてきました。
さらに海外で獲れる稚魚も少なくなり、価格がどんどん上昇すると(1kg当たり200万円以上になった年も)、密漁が横行するようになり問題化しています。
最近では、「二ホンウナギ」の稚魚以外にもインドネシアの「ビカーラ」種を使った養殖も行われています。

一方中国など海外で養殖された安価なウナギの輸入が増え、それが当たり前になっていました。
ところが中国で養殖していた「ヨーロッパウナギ」がレッドリストで絶滅危惧種に指定され、さらにワシントン条約の対象になり取引が制限されるという事態となりました。
また、「二ホンウナギ」も絶滅危惧種に指定され、次はワシントン条約か、というところまできています。
環境問題に配慮しつつも今後も食べ続けたいという思いは、ウナギ好きの性でしょうか。

その要求に答えるため、持続可能性に配慮した養殖に取り組む日本企業も現れ、一方で完全養殖(養殖された親からの卵をふ化して育てること)の確立に力を注いでいるのが現状のようです。

さて、長く不明であった産卵場所が特定されたことでウナギの一生が解明されました。
マリアナ諸島沖の産卵場所から日本に至る経路と地質の関係は巽先生にご説明いただきます。


巽先生のお話は新聞紙上及び毎日新聞ホームページご確認ください。

今回の料理担当はエコール 辻 大阪の日本料理、松島愛先生


今回は熊本県産の天然物と愛知県の養殖物の共演となりました。
大きさが違ったこともありましたが、天然の方にはさばいているときからその生命力の強さが感じられました。



▲うざく

(天然ウナギ、キュウリ、花穂紫蘇、つるむらさき、トマトなど)


▲鰻と茄子の蒸し物 べっこうあん わさび

(下から丸ナス、豆腐、ウナギ)


▲鰻ご飯 焼き海苔、叩き梅、山葵

笹の中のご飯にウナギを載せて、焼き海苔で巻いていただきます。

合わせるお酒は、滋賀県の上原酒造株式会社さんの不老泉(ふろうせん)。

▲不老泉(ふろうせん)「山廃仕込 純米吟醸 滋賀渡船 火入酒」
きれいに熟成した火入酒。同じ原料を使った無濾過生原酒と比べて、ストレートな甘味ではなく、きれいな甘味がやわらかく感じられ、最後に酸味で〆るといった感じのやわらかな山廃仕込純米吟醸酒。

10月のテーマはショウガ

どうぞお楽しみに。

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