11月6日(火)の毎日新聞（夕刊）に掲載された「美食地質学入門」。今回のテーマは「ぐじ」。赤甘鯛のことで、京都・福井では「ぐじ」とも呼ばれています。取材であつかったのは福井県産の「若狭ぐじ」。ステッカーの下には、「若狭高浜 宏栄丸」と水揚げ漁港と漁獲した船名が記載されています。「個人的には調理するのがとても好きな魚ですね」と大引先生。ぐじは、様々な料理に合う食材。お造り、揚げもの、焼きもの、蒸しも

10月2日(火)の毎日新聞（夕刊）に掲載された「美食地質学入門」。今回のテーマは「オコゼ」。▲香川沖でとれたオコゼ。第三講の富山県に続いて、今回は「香川県高松市」でフィールドワーク。瀬戸大橋を渡り一行は香川へ。毎回のテーマ食材は巽先生と大引先生が季節や地形から決めていますが、「香川のオコゼ」は巽先生からの提案でした。正直なところ、あまり香川にオコゼのイメージってない・・・ですよね？大引先生も「その

9月4日の「毎日新聞（夕刊）」に「美食地質学入門」第6回目が掲載されました。テーマは「ハモ」。今回は沼島産を使用。沼島のハモが最高級と言われるのは、地質がふか～く関係しているから。理由はぜひ本紙で。料理は、ハモの湯引きと焼霜降り、珍味の一皿とハモ皮ざく、ハモ鍋。料理を担当したのは、毛利英二先生。「オーソドックスなメニューにしました。豊かに調理できる食材ですね。」紙面にも掲載されましたが、ハモの骨格

8月7日の「毎日新聞（夕刊）」に「美食地質学入門」第5回目が掲載されました。テーマは「出汁」。今回の取材を通して、料理に合わせて、水の硬度を選ぶのもおもしろいと思いました。まるで料理とお酒のペアリングのような感じです。その理由はぜひ本紙をご一読くださいね。 硬水＆軟水の違いをより感じるために、「お茶」「出汁」「ゴマ豆腐」「鯛潮汁」「胡麻豆腐」「牛肉しゃぶしゃぶ」「土鍋ごはん」を食べ比べ。どちらが軟

7月3日の「毎日新聞（夕刊）」に「美食地質学入門」第4回目が掲載されました。前回は富山県でのフィールドワークだったので、この日は2ヶ月ぶりにエコール 辻 大阪で対談取材が行われました。テーマ食材は「アユ」。和歌山県の日高川から天然の鮎と滋賀県の琵琶湖の鮎を用意。▲日高川の鮎。「鮎むつ」の川漁師 林睦生さんにご協力いただきました。 今回は紀伊半島の隆起、琵琶湖と海の関係から鮎のおいしさを解き明かしま