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PROFESSIONs No.120 軽井沢のオーベルジュで日本料理を
2020年09月07日

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食の世界で活躍を続ける「食業人」の今をインタビュー形式でお届けするWebサイト"PROFESSIONs"。
新しい記事が公開されました。
今回ご紹介するのは、穏坐』料理長 髙橋憲治さん。



『「手に職を」という祖父の何気ない一言で入った日本料理の世界。軽井沢で始まったばかりの挑戦を前に「料理人は楽しい」と断言できる。』
勉強ができ必ずプラスになると背中を押され、新天地での挑戦を決意。
長野県・軽井沢町の『オーベルジュ・ド・プリマヴェーラ』は、宿泊施設を備えたフランス料理店だ。オーナーシェフを務めるのは、小沼康行さん。2020年4月には併設する形で、日本料理店『穏坐(おんざ)』をオープンさせた。
「昔からのお客様がご高齢になり、フランス料理だけでは重くなってこられたのを感じていたんです。そこで閑散期の11月にスタッフらと京都の料亭へ行って勉強し、私なりの日本料理を振る舞う企画を2018年の夏から2年連続で行ったんですが、それがご好評で。宿泊を伴う『プリマヴェーラ』には料理人の休みをとりづらいという課題もあったため、定休日をずらす形で日本料理店を併設することにし、任せられる人を探し始めました」(小沼さん)
そこで出会ったのが、髙橋憲治さんだった。・・・本編を読む

profile.
東京都県出身。東京・京華商業高等学校からエコール 辻 東京 辻日本料理マスターカレッジに進学。1年間の課程を終え、大阪の辻調理技術研究所でさらに1年間、日本料理の学びを深める。1999年に卒業後、京都の日本料理店『桜田』に就職。約9年間修業を重ね、2008年6月、東京・東北沢に日本料理店『御料理 与志福』を開業。翌年から9年間、ミシュランガイドで一つ星を獲得し続ける。2018年、東銀座へ移転。2020年4月より、長野・軽井沢の『オーベルジュ・ド・プリマヴェーラ』が併設オープンさせた日本料理店『穏坐(おんざ)』の料理長を務める。

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