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中国料理TOPへ好吃(ハオチー)!中国料理! コラム一覧へ
連載コラム 好吃(ハオチー)!中国料理!
北京料理、上海料理、四川料理、広東料理、点心と5つのジャンルを、それぞれ担当の厨師(料理人)、点心師(点心専門家)が、中国での体験を交えながら料理の作り方とそれにまつわる話を紹介します。まずは、基本的な料理から始めましょう。
クラゲの和えもの


クラゲの和えもの

 台北にある福華大飯店(ハワードプラザホテル)で江浙料理を勉強したのですが、クラゲといえば、店ではすでにゆでて細切りにしたものが入ってくるので、塩少量を加えて余分な水分を抜くことから仕事をはじめます。この料理においては、仕込む量に驚かされました。直径が1mもあるタライで仕込むのですが、1日半〜2日くらいでなくなってしまいます。仲良くなったお店の子とよくつまみ食いをしていました。

 クラゲの料理は、この塩味の和えもののほかに、甘酢味のダイコンとの和えもの、鶏の細切り、モヤシ、ピーマンと一緒に塩味で炒めたものなどがありました。

 広島で育ったので小さい頃から瀬戸内海で泳いでいたのですが、アカクラゲによく刺されましたよ。刺すクラゲは40本ほどある触手が50〜60cmと長いのです。食用にするのはビゼンクラゲ、エチゼンクラゲなどで、傘の直径がビゼンクラゲは25〜40cm、エチゼンクラゲは大きくて1mを超え、重さが200kgに達するものもあります。中国の主な産地は大連、舟山などですが、テレビを見ていたら、日本でエチゼンクラゲが異常に発生してエチゼンガニをとるのに邪魔になって困ると報道していました。これらのクラゲを集めて・・・・とは考えなかったけれど。

 加工方法としては、中国語ではハイヂョー頭(トウ)と呼ばれる口腕部(写真右)と傘(中国語ではハイヂョー皮(ピィ):写真左)に切り分け、焼き明礬と塩をつけ、桶やカメに重ねて入れ、重石をして脱水します。
クラゲの和えもの

クラゲの和えもの
 一月ほどたてば取り出し、同じ操作を繰り返し、皮をはぎ、塩水につけて1〜2ヶ月おきます。このようにして97〜98%も含まれている水分の約30%を除くのです。

 傘の方が値段は高いのですが、通や料理人の間ではコリコリした歯応えがより感じられる口腕部に結構人気があります



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