辻調おいしいネット / 日本料理一年生

7時間目は、野菜を「ゆでる」というお話をします。野菜は「ゆでる」ことで、色が鮮やかになったり、柔らかくなったり、あくが取り除けたりします。ゆでる作業はあくまでも材料の下処理ですが、いろんな場合を考えると中々一度に語れるものではありません。ゆでるのには、塩を使うのが一般的ですが、蓮根やうどなど色を白く仕上げたい時は酢を使ったり、

塩です。塩ゆではいろいろな野菜の下処理になります。

ほうれん草は塩ゆですると緑色が鮮やかになります。

塩ゆでしたほうれん草は冷水につけて色止めします。

えんどう豆や黒豆などを柔らかくゆでたい時には少量の重曹を使ったりします。今回若林先生の料理が「子芋とほうれん草のたき合わせ」ですから、ここではほうれん草の下処理である塩ゆでと、子芋の下処理である白水（しろみず）でゆでることについてお話しましょう。
まず、塩ゆでは、ほとんどの野菜に用いることができます。塩でゆでると繊維の組織が柔らかくなり、薄く塩味をつけられます。緑色の野菜を塩ゆですると、緑の色が鮮やかになりますが、ゆでた後はすぐに水につけて色を安定させます。これを色止めといいます。せっかく鮮やかな色が出ても、そのままおいておくと色が飛んでしまうからです。日本料理では、酢の物にするきゅうりも色出し（塩ゆで）と色止め（水につけること）をしています。こういう見えない手間をかけているので、日本料理はどうしても価格が高くなるといえるかもしれません。
話が少しそれましたが、次は白水でゆでることをお話します。白水って何か知っていますか？白い水って……。そう、米の研ぎ汁のことです。「白ご飯」を炊くレシピで、米を研ぐ時の注意点として何があったでしょう？米を洗う時の最初の水は、ぬか臭いので米が吸わないようにできるだけ早く捨てなくてはなりませんでしたね。実は、この最初の水が子芋やたけのこをゆでる時は必要なのです。たけのこやごぼうなどあくの強い野菜を白水でゆでると、あくの成分を吸着させるほか、材料を柔らかくしてくれます。

米の研ぎ汁です。プロは白水といいます。

串が刺さるくらい柔らかくゆでられます。

また大根やかぶら、里芋などをゆでると、身がやせるのを防いだり、色を白く仕上げられたりするといわれます。
  ところで、材料によっては、熱湯でゆでる場合と水からゆでる場合があります。簡単な判別方法は、土から上に生えている青菜類などの野菜は熱湯で、土から下に生えている芋類などの根菜類は水からゆでるのです。だから、ほうれん草は熱湯で、子芋は白水が冷たい状態からゆでます。ただ、根菜類でも霰（あられ）切りやみじん切り、短冊切りや千六本のように、小さく薄く切ったものは熱湯からゆでます。なぜだか分かりますか？そもそも根菜を水からゆでるのは、熱湯でゆでると中まで火が通りにくいからです。小さく切っていると、火は通りやすいでしょう？
  さて、ゆで上がった野菜にそれ以上火が通るのを防いだり、鮮やかになった色を保ったりするためには、冷まさなければなりません。冷まし方も野菜の性質や料理に合わせて、いろいろとあります。先ほど解説した色止めのように水に落とす方法、じんわりと材料の中心まで火を通しながら同時にあくを抜くためそのままゆで汁の中につけておく方法、うまみが流れ出やすい材料や色が飛びにくいものはざるに上げて冷ますおか上げという方法もあります。
  プロの料理人は、どういう材料だから、どう料理したいかということで、ゆで方やゆでた後の冷まし方を自分で考えますが、日本料理一年生のみなさんにはそこまでは難しいでしょう。まずはレシピ通り作ってみてください。だんだんと慣れてきたら、いろいろな経験によって自分で工夫したくなるでしょう。ここまでくれば、料理ほど楽しいものはありませんよ。