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料理概要 レシピ

ザッハートルテ

材料
直径15cm×4cm 1台
チョコレート風味の生地


  バター
50g


  粉砂糖
30g


  スイートチョコレート
55g


  卵黄(Mサイズ)
2個


  卵白(Mサイズ)
2個


 
1つまみ


  砂糖
55g


  小麦粉
50g


アプリコットジャム 約300g


チョコレートの糖衣


  スイートチョコレート
120g


  砂糖
100g


 
50ml


材料

調理器具
直径15cmの型 1


ボウル(直径24cmくらい) 2


泡立て器 2


ゴムベラ 1


鍋(直径15cmくらい) 1


温度計 1


パレットナイフ 1


材料

作り方
型の準備

1. 白紙を20cm角に切り、上にセルクルをのせて左手でおさえ、右手で外側の紙を折り上げてセルクルにからませ、底にあてがう。

2. プレートの上に準備しておく。
point
底のない型は生地を入れてから動かすことができないので、あらかじめプレートにのせておきます。
チョコレートの下準備

3. チョコレートを斜めにしておき、角のひとつを落としていくようにして、包丁で薄く切り分ける。

4. 薄切りになった部分に包丁を縦横に入れて、均一な大きさになるように気をつけながら、細かく刻む。

5. 湯煎の状態で溶かす。溶けた状態で常温になっているように調節しておく。
point
バターと混ぜ合わせるので熱くしないように!
生地を作る

6. ボウルに柔らかいバターと粉砂糖を入れて泡立て器で混ぜる。しっかりと空気を含ませながらフワッとした白っぽい状態にする。

7. 溶かしたチョコレート(常温に冷めたもの)を加える。

8. さらに良く混ぜる。

9. 卵黄を加えさらに良く混ぜる。

10. 卵白に塩、砂糖(3〜4回に分けて)を加えて、ツノの先が少し曲がるくらいのメレンゲを作る。
メレンゲ

11. メレンゲの半量を加え、ゴムベラで切り混ぜる。

12. メレンゲが完全に混ざったら小麦粉を加えて混ぜ合わせ、粉気がなくなれば残りのメレンゲを加えて、気泡をつぶさないように気をつけて混ぜ合わせる。
型に入れて焼く

13. 準備した型に生地を入れ、スプーンの背で型の縁まで生地をすりあげ、中央部分はくぼませる。
point
焼く間に中央部分が膨らみやすいので、あらかじめくぼませ、平らに焼きあがるようにします!

14. 170℃のオーブンで約40分かけて焼く。網の上において完全に冷ます。
型からはずす

15. 完全に冷ましたケーキの表面を切りとって平らにする。

16. 底の紙をはがす。

17. 型とケーキの間に包丁をぐるりと入れ、ケーキを型から切り離す。

18. 型を静かに持ち上げてはずす。
ジャムをかける

19. 鍋に入れて煮詰めたジャムをケーキの中心からケーキの表面全体に一気にかける。
point
ジャムの煮詰め具合は、少量をすくってステンレスの台などの冷たいところにたらして冷まし、表面を軽くさわっても手につかない状態になればOK!

20. すぐにパレットナイフでならして広げ、側面まで均一におおったら、室温にそのままおいて冷まし、表面にジャムの膜を作る。
point
ケーキより一回り小さな型などの上にケーキをのせて作業すると余分なジャムが下に落ちて作業しやすいですよ。糖衣(グラズール)をかけるときも一緒です。
チョコレートの糖衣をつくる

21. 鍋に水と砂糖を入れて火にかけ、沸騰させたら火を止め、刻んだチョコレートを加える。

22. 余熱でチョコレートを溶かし混ぜる。

23. 完全に溶けたら再び火をつけ、混ぜながら108℃になるまで煮詰める。

24. 火からおろして混ぜ続け、95℃になるまで冷ます。砂糖の再結晶化を促すため鍋肌にゴムベラをこすりつけるようにして混ぜると良い。
point
ゴムベラで混ぜた時、鍋底が見えるくらいの濃度になればOKです。
チョコレートの糖衣をかける

25. ジャムの膜でおおわれたケーキの中心にチョコレートの糖衣をかける。
point
糖衣(グラズール)の温度が高く濃度が薄すぎると周囲に流れ落ちてしまうし、冷えて濃度がつきすぎるているとなめらかにかかりません。

26. パレットナイフで手早くならして、余分は下へ自然に落とす。
point
パレットナイフで何度も触ると表面に筋が残ってしまうので要注意です。できるだけ手早く!!

27. 室温において自然に冷ます。固まったらケーキの下にパレットナイフを差し入れて、余分な糖衣をきれいにとり除く。
point
しっかりと固まる前にケーキを動かしてしまうと表面のグラズールがひび割れてしまいます。 完全に固まるまで待ちましょう。

28. できあがり! 切り分けた後、好みで泡立てた生クリームを添えてもgood!
point
切り分ける際、無理に切ると糖衣(グラズール)が割れてしまいます。まずはグラズールのサイドに筋(キズ)をつけてから表面にも筋(キズ)をつけて切るといいですよ!

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