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	これから度々話の舞台となるのはオッフェンブルク（Offenburg）。ドイツの西南部のバーデン･ヴュルテンベルク州でも西の端、ライン河とシュヴァルツヴァルト（黒い森）の中間に位置する街です。この街に在住している辻調グループ校の卒業生（そして元職員）が、独断と偏見（？）を時に交えながら、食文化を中心とした情報をお届けします。

閉店法（Ladenschlussgesetz ：ラーデンシュルスゲゼッツ）

　ドイツでは、日本のように２４時間いつでも買い物をすることはできない。営業時間枠が「閉店法」で厳しく決められているからである。この法律は１９５６年に制定され、１９８９年と１９９６年に一部規制緩和されている。法律制定当時には、平日は
１８：３０、土曜日には１４：００に閉店することが義務付けられていた（！）。最終規制緩和後（２００３年６月）、平日・土曜日は６：００から２０：００まで営業可能となっている。日曜日と祝日には、飲食店、キオスクやガソリンスタンド、駅や空港でのなど、一部の許可されている店以外は、閉店しなくてはならないことになっている。例外として認められているのは、年に数回（大抵春と秋に１回ずつ）の日曜日の午後のみである。

*実はこの原稿の執筆途中で、「閉店法」についての新たな規制緩和が発表された。それぞれの州に権限が委ねられることになるので、平日ならば２４時間営業も可能となる（但し日・祝日については現行通り）。

　実際の営業時間は「閉店法」の枠内で、それぞれの店が決めているので、当然一律ではない。法律改正以前の慣習のためだろうか、従業員数の少ない小売店の場合、平日は１８：００、土曜日には１３：００頃に閉店してしまう店が多い。中には、毎日一定の昼休みを取ったり、水曜日の午後休業したりする店もある。デパートや大きな店は、閉店法の枠内で、かなり遅くまで営業している。

専門店（Fachgeschft ：ファッハゲシェフト）

　商品についての知識が豊富で、色々と相談に乗ってもらえる。食料品を扱う場合、カウンター（Theke：テーケ）を挟んでの対面販売の店が多い。カウンターの前で長時間悩む人は稀で、皆驚く程決断が早い。勝手に品物を手にとって選ぶことが許されていないためか、数や量を指示する際に、希望の品の条件や状態について、細かく説明する客が多いようである。
　今回紹介するのは、「パン屋（B

ckerei：ベッケライ）」と「菓子屋（Konditorei：コンディトライ）」である。この２つを、完全に切り離して説明することは困難である。何故ならば、ドイツで一番多く見掛けるのは「パン屋」でも「菓子屋」でもなく、その複合型の「パン・菓子屋（B

ckerei-Konditorei）」だからである。

パン屋（Bckerei ：ベッケライ）

　パン屋は「閉店法」の例外として、日曜日の営業を認められている数少ないひとつである（但し３時間のみ）。平日も他の店より３０分早めの５：３０からの営業開始を許可されている。
　日本ではセルフサービスの店が多いが、ドイツでは対面販売が一般的である。最近、日本のセルフサービスの形式に近い、フランチャイズのパン屋を見掛けるようになってきている。
　パンは勿論のこと、サンドイッチや飲み物も販売する。店によっては、ジャムやハチミツの他、卵や乾燥麺類なども扱っている。

　食事用のパンを大きく分類すると、大型パン（Brot：ブロート）と小型パン（Br

tchen：ブレートヒェン）に分けられる。興味深いことに、大型パンを表すドイツ語はドイツ全土何処でも「Brot」と決まっているのに、小型パンを表現するための単語は、地方によってかなりの数に上る。例えば、ハンブルクの辺りではルントシュトゥック（Rundst

ck）、ベルリンとその周辺ではシュリッペン（Schrippen）と呼ぶ。また、ドイツ南西部ではヴェック（Weck）、バイエルン州や隣国のオーストリアではゼンメルまたはセンメル（Semmel）と呼ばれている。Offenburgの辺りでは、「ヴェック」の使用率が高い。
　大型食事パンの種類は３００以上と言われていて、

その約半分が小麦とライ麦を合わせて作ったミッシュブロート（Mischbrot）である。穀物や植物の種子をパン生地に加えたり、表面に付けたりした種類が多いのも、ドイツ語圏のパンの特徴である。焼き上がり重量が２５０ｇ単位になるように調整されているのは、５００ｇ（Pfund：プフント）が基準となっているためである。大型のパンは、専用の機械で切ってもらうこともできる。通常、小麦粉の割合が多いパンは厚めに、ライ麦粉や穀物類の多い（色の濃い）パンは薄めに切り、切り口からの乾燥を防ぐために、数箇所穴の開いたビニール袋に入れる。丸ごと買う場合には紙袋に入れるが、ゴミ減量と資源節約のために、

洗濯可能なパン専用の布袋を持参する人もいる。
　菓子パンの種類も多い。大型の菓子パンの代表は、編みパン（Zopf：ツォプフ）で、祝日の前日や土曜日には、この切り分けて食べるタイプの菓子パンがたくさん販売される。　
　小型の菓子パンでは、「カタツムリ」の名を持つシュネッケ（Schnecke）や折り込み生地を使ったプルンダー（Plundergeb

ck：プルンダーゲベック）などがある。

菓子屋（Konditorei ：コンディトライ）

　生菓子や焼き菓子、チョコレート（Schokolade：ショコラーデ）や、アイスクリーム（Eis：アイス）などを扱う。喫茶室が併設されている場合には、「カフェ・コンディトライ（Caf

-Konditorei）」と呼ばれる。
　ドイツのケーキが大きいことについては、日本でも既に良く知られている。　
　円形の生菓子（Torte：トルテ）の直径は２６～３０㎝もあり、１２～１６等分にすることが多い。

ドーム型（Kuppel：クッペル）や長方形（Schnitten：シュニッテン）のケーキもあり、売り場の担当者が、店頭で注文分だけ切り分ける。この時には、大き目のセロファンを底と両側の切り口の部分に当てるだけ。日本やフランスのように、一人前ずつ小型に仕上げ、カットを必要としないタイプのケーキは稀である。
　ドイツでは、手作り・市販にかかわらず、ケーキを訪問の際の手土産にする習慣はない。殆どの人達は、近所の馴染みの店で、自分達自身のために買っていく。そのため、美しい箱や装飾、ドライアイスなどは必要ないので、包装は非常に簡単である。少しだけ縁の部分が高くなっている長方形の紙皿（Pappteller：パップテラー）の上にケーキを乗せ、紙でくるくると巻いて、両端を折り返すだけ。これを底の広い紙袋に入れてもらえる場合もあるが、買い物カゴの一番上に乗せて持ち帰る人が多い。中には、リュックサックに入れてしまう（！）大胆な人もいる。例外は１台丸ごと買う場合で、専用の箱にきちんと詰めてもらえる。

　お土産やプレゼントに使ったりするのは、専らマジパン（Marzipan：マルツィパン）やトリュフ（Tr

ffel：トリュッフェル）、チョコレートボンボン（Praline：プラリーネ）の類である。
　これらはその旨を告げれば、

美しく包装してもらうことができる。

【Caf

Kochs（Zellerstr.27 Offenburg）】

コラム担当

		Kimiko Kochs
		キミコ・コッホス

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