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連載コラム 今日は何飲む?
いろんな出会いがあります。意外な出会い、運命的な出会い。出会いからは何かが生まれます。このコラムはそんな“出会い”の話です。出会いを求めている主人公はワインや日本酒などのアルコール飲料。相手は料理、時としてフレンチ、イタリアンあるいは日本料理かも知れません。どんな巧妙な出会いが料理人の手で演出されるか。ぜひ楽しみにしてください。
ル・ポン ド シェル(後編)
前編では“出会い”もさることながら、“ビオ・ディナミ”農法のことなどに関して興味深い話が出ました。もちろん“出会い”そのものも香りを共通項とした素敵なものでした。後編では2本目の赤ワインにはもう一品の料理。そして、本来のカオール産の赤ワインのキャラクターをしっかりと残した3本目の赤ワインとメイン料理との出会いを見て、フランス人シェフがどういうコンセプトで今回の“出会い”を演出したのかを尋ねてみたいと思います。


主人公
1.サヴニエール“キュヴェ・デュ・シャトー”2001(ニコラ・ジョリィ)

品種はシュナン・ブラン。作り手のニコラ・ジョリィはいわゆる“ビオ・ディナミ”農法の実践者で、フランスのワインの作り手の中でも相当の個性派として知られている。ワインの評価は高い。
2.サン=ニコラ=ド=ブルグイユ“ヴィエイユ・ヴィーニュ”1988(ジョエル・タリュオー)

品種はカベルネ・フラン。熟した果物、ベリー類の香り、口に含むと絹のようななめらかな感触を持つワインと言われる。長く熟成させてから楽しむことができるグラン・ヴァン。
3.シャトー・ド・オート=セール“キュヴェ・プレスティージュ” 1989(ジョルジュ・ヴィグルゥ)

品種はマルベック85%、メルロ10%、タナ5%。カオール産ワインの特長であるほとんど黒に近いほどの深い色合いを持ち、しっかりと力強い風味、複雑な香りをもつワインと評価が高い。


3品目:あかざ海老のラヴィオリ ミントとベルガモットのエミュルション

JH:やはり赤ピーマンが入っていますね。

Y:海老の風味がきいていますね。優しい香りがワインに出てきます。

M:ほんとう。全然違う。

JH:でもここにソースなどがまったくない、シンプルに調理したものが欲しかった気もしますね。

Y:確かに。海老だけでシンプルな料理にしたほうがもっと合ったかも知れない。たださすがにそこまでシンプルにするのは少し怖かったのかも知れませんね。先ほどの話で出た、料理とワインの風味の間のブリッジが欲しかったのかも知れません。

S:こういうラヴィオリって今は普通にフランス料理で出されるのですか?

JH:多いね。ラヴィオリは多い。

Y:上にのせてあるさまざまな素材と最初の白ワインが面白いですね。色々な表情が見えてきます。

JH:うん、白ワインのほうが面白いですね。

Y:実は共通点を合わせましょうっていう考え方は、要はパーティ料理の考え方だと思いますね。たくさんの人たちに料理を提供しましょうというところから始まっていますから。特殊な人が特殊に美味しいと思ってくれるのではなくて、誰もが無難に美味しく思うように、というのが共通項で合わせる目的ですから。

JH:このワインはカベルネ・フラン100%なんですか?

Y:そうですね。(白ワインを再度飲んで)う〜ん、やはりこれのほうが面白いですね。

T:この料理は白ワインのほうがさらに引き立つと思います。

Y:この赤ワインにはさっとグリルした白身の肉などがよく合うでしょうね。先も言いましたけれど熟成したワインってやはりわがままになるんですよ。そういうワインに添えるものはシンプルな料理のほうがいいように思いますね。でも、なかなか穏やかな、よいワインですよ。

JH:ワインとしては両方とも面白いです。こういう風に見てみると料理と合わせるというのはなかなか難しい。だから食べるのは別にして、ワインの風味を単独で味わってみるほうがやりやすいですよね。でも、普通はこの料理に合うのはどのワインかなって考えるんですよね。

Y:この企画はちょうどその逆ですよね。いま仰ったようなことは普段ソムリエが必死で考えているわけですよ。この企画ではそれを料理人に考えさせているということです。そうすると料理人はどうしてもワインの公式にはまりがちになる。でも、その公式はあくまでも最大公約数をつくるという公式ですから、それをやってしまうと意外にワインの個性を抑えてしまうことがあるのでしょうね。若いワインの場合はアグレッシヴなものなので、今日のような合わせ方をしても何の問題もないと思います。でも、今日のようなワインぐらい熟成したものになると繊細なので、少しのニュアンスが消えただけで魅力が変わってしまうじゃないですか。このあたりの微妙さが実は古いワインの特長ですから。

JH:だいたいロワール産ワイン自体がマイナーですものね。せいぜいヴーヴレかシノンぐらいで、ほとんど見向きもされませんからね。

S:フランス本国ではどうなのでしょう?

Y:本来、シノンとブルグイユはセットなんですよ。そのブルグイユの中でもサン=ニコラ=ド=ブルグイユが一番よいと言われていたのです。最近はブルグイユという呼称はほとんどなくなってシノンと呼んでいますね。

● 3本目のワイン:
シャトー・ド・オート=セール“キュヴェ・プレスティージュ”

Y:よい色をしていますね、’89年でこの色。昔ながらの色ですよね。

ソムリエ:’89年の蔵出しです。

Y:(味わって)いいですね。素晴らしいですね。このままでも面白いですけれど、1杯分ほどデキャンタージュしてみてください。

M:これに合わせる料理は味噌風味ですからね。

JH:味噌?何か共通点があるのかな?

Y:これはね、マルベック種は、カオール地区ではオセロワあるいはコットと呼びますが、少し味噌っぽいとかのイメージがあると思いますね。マルベックはもともとボルドー地方でカベルネ・ソーヴィニヨンなどより広範囲で用いられていた品種ですけれど、病気に弱かったためにボルドーからは消えてしまいました。今、フランスではカオール地区をメインに残っている品種です。

S:なんとも言えずよい香りですよね。

Y:これ、マルベック種とは思えないですね。

JH:カベルネ・ソーヴィニヨンのような香りですよね。

Y:一瞬、そのような感じがしますね。マルベック種はどちらかというともう少し素朴な土臭いような感じがありますけれど、これはとてもきれいな香りですね。

S:このワインは今が飲み頃なんですか?

Y:そうですね。

JH:今日のワインの流れはとても面白いですね。すべて美味しいです。

Y:(デキャンテされたワインを飲んで)これ、デキャンテしないほうがよかったですね。すごく早く変わってきますね。すごくおだやかになってきている。

JH:ぎりぎりの熟成だったのかも知れませんね。

Y:けっこう早いですね。15年ですか。これはデキャンテして死んでしまったかも知れない。

M:難しいんですね。

Y:デキャンテしなければ元の風味に戻れるのですけれど…。

JH:若いワインはデキャンテするけれど、古いワインはしないと言われますね。

Y:それは絶対にそうだと思います。でも、古いワインをデキャンテしたがる傾向がありますね。それはきっと、デキャンテすると風味が伸びやかになると信じているということですよね。

JH:『オーベルジュ・ド・リル』(*アルザスの三つ星レストラン)のソムリエのセルジュなども、「若いワインは絶対にデキャンテしたほうがいい」って常々言っていましたから。

Y:実は自分の本で紹介したのですが、巨大スポイト、手作りの巨大なスポイトで澱だけ取ってしまうのです。そうするとデキャンテせずに最後の一滴まで飲める。

JH:確かに。古いワインは、耐える質のものならよいですけれど、そうでない場合は必要以上にデキャンテして、移し換えるとそこでつぶれてしまうことがありますからね。若いワインは反対にデキャンテすることでさらによい風味になったりしますから。

Y:デキャンタージュの基本目的はワインの時計の針を先に進めるためですから。澱を除くためにやるっていうのは第2の目的のようなものですから。

JH:澱を除くだけならデキャンテしなくても静かに注げばよいというソムリエもいますからね。

M:へ〜え、若いワインほどデキャンテしたほうがよいのですね。そう言われればそういう気もします。


● 4品目:鴨のロースト 味噌風味 白昆布と筍を添えて

(シェフ登場)

ゲイ料理長:いらっしゃいませ。まずこの料理の付け合わせですが、モリーユ茸、椎茸、米、そして、筍、オレンジ、ライムなどで作ったミニ・チャツネです。お肉は鴨は味噌でマリネして、白昆布と筍を周りにあしらっています。

Y:ソースは味噌と?

S:鴨のジュだそうです。

(料理を食べて)

M:無言ですね(笑)。

S:けっこう難しいですね。いかがですか?

JH:ひとつの皿の上に盛られているそれぞれの料理の風味がばらばらな気がします。あまりに複数の風味が同時に存在しているので、なかなか難しいのではないでしょうか。

Y:全体に少し甘さが強いような気がします。

JH:最近は「甘味」が「旨味」に繋がるような考え方があるようです。以前はしっかり「酸味」とかしっかり「塩味」とかでしたけれどね。この皿とこの赤ワインの相性は少し厳しいかも…。

M:そうですか?けっこう大丈夫ですけれど(笑)。

JH:白ワインのほうが合うかも知れませんね。

M:私は大丈夫ですね。鴨と合わせても美味しいなって思っていたのですけれど…。

JH:いや、行き着くところそれでよいと思う。個人が好きか嫌いか、なので。

Y:僕はこのワインをこの料理になぜ合わせたのかが、もうひとつ理解できないですね。でも、鴨とは確実に合いますよ。

JH:オレンジの風味がどうもね。

M:この料理を食べてこのワインを飲むと、干しブドウの味がしました。

Y:うん。干しブドウとか、もう少し粉っぽい感じはマルベック種の特長なので、料理を味わう前にはなかった品種本来の風味が出てきたということはありますね。

S:なるほど。品種本来の風味がこの料理で引き出されたということになるわけですね。

Y:もしかするとマルベックの素朴な温かさ、穏やかさみたいなものが際立ってきているのかも知れません。このワインは本来そういうものが出ていなくて、スマートな酸味が強調された美しいワインに作られているのですけれど、その品種であるマルベックの特長はそういうものではないですからね。ですからシェフはこの品種の本来の特長を引き出すことを目的としたかも知れません。

M:2本目の赤ワインが少し青っぽい風味になってきました。

Y:熟成したワインは時間がたつと果実味、フルーティーな香りは消えていくんですね。でも、骨格はタンニンによる青っぽい香りがつくっていますから。

M:本質が表れてくる。

Y:しかもずっとグラスを振っていたので空気に触れる度合いが増して、時間を先に進めてしまいます。

M:さきほどのデキャンタージュの話と同じですね。

S:ああ、そういうことなんですね。古いワインはグラスをあまり振らないほうがいいんですか。あれはワインを空気にさらに触れさせて…

Y:やさしくしたいということです。

M:でも、納得しました。若いワインほどデキャンテすることの意味があって、古いワインはそっとしておく。

Y:それを納得できたことはよいことだよね(笑)。メッセージとしてよいですよね。

M:古いワインほどデキャンテしなければ、って固定観念がありますから。

JH:どこかで間違って伝わっているのじゃないでしょうか。デキャンタージュの目的が澱を除くことだって。

S:デキャンタージュの目的は澱を除くことよりも、空気に触れさせることのほうが大きいということですね。

Y:昔はね、濾過という技術がなかったですから、すべて樽から直接入れていて、若いワインであろうが、古いワインであろうが澱がボトルに入り込んでいたので、その上澄みを飲むためには当然デキャンタージュする必要があったということです。そういうところから澱があるワインはデキャンタージュの必要があるという説になっていったのでしょう。

M:古くて澱がたまっているワインは澱がグラスに入らないようにそっと注げばよいわけですね。普通、グラスに注がれたワインは少し時間がたつとこなれてくるじゃないですか、でもこれが青臭さが増したというのが私にとってはすごい発見でした。

Y:このワインをさらに5年熟成させて同じようにやっていたら、きっともう死んでいますよ。

JH:このパニエに寝かせているワインですけれど、ヒュー・ジョンソン氏が来校したときに、澱は底にあるのだからボトルは立てておくべきだって言われてましたね。

Y:要は寝かせて保存しているボトルをサーヴィスの前に立てておけばよいわけですよ。でも、澱が底に沈むまで1日、全体が落ち着くまでに3日かかりますから。前もっての予約があって立てておける時間がある場合はそうですけれど、いきなり注文された場合はパニエにのせて、そのまま抜栓したほうがきれいにいくと思います。

JH:でも今日のワインは3種ともとても面白いです。

M:すごく美味しかったです。

Y:古いワインの面白さっていうのは、時間に応じての変化が非常に早く起こるというところでしょう。

JH:カオールはぎりぎりのところだった気がします。

Y:そんな感じですね。

JH:白はしっかりしています。これだけ温度が上がっても風味に変化がないですからね。

Y:これは20年後に飲むワインを今開けたという感じですから。それに良質の白ワインはあまり冷やす必要はありません。


● デザート:ニヨン産オリーブのビスキュイ レモンのソルベ

(シェフ再登場)

JH:料理を考える前にすべてのワインを賞味されたのですか?

ゲイ:ええ、3本ともしっかりと香りを嗅ぎました。

S:香りの相性を考えられたのですね?

ゲイ:そうです。ワインを味わって料理を決めることはありません。あまり分量を飲む性質ではありませんから。

JH:なるほど。2本目の赤ワインの場合などは土臭い香りを感じたということですね。

ゲイ:そうです。ですからできるだけそういった香りを持つ野菜、ビーツや赤ピーマンなど少しだけ甘味があって、そこはかとない酸味のある野菜がブルグイユには合うと思いました。

JH:3本目のワインに関してですが、どうして鴨の料理を甘味と酸味という混合の風味でまとめたのですか?

ゲイ:カオールやその近くのペシャルマン、モンドゥーズ、サヴォワ峡谷、コルナスなどに産するワインはとてもパンチのあるワインとして有名ですからね。そういった力強いワインに合わせてみた風味です。味噌を用いたのはソースにとろみをつけて、ワインの風味がさらに伸びるようにしたかったのです。あとカオールワインに少し海の香りを感じるのです。それで昆布を鴨に巻きつけてみました。

M:なるほど。

ゲイ:で、カオールのワインはこの鴨の料理と合いましたか?

JH:同居した風味が少し多様すぎた気がするのですが…。

ゲイ:今夜のメニュー構成の最後の料理なので、少し“複雑”に作り上げてみたのです。ここまで複雑な風味の料理を1品目から提供すると、お客様の中には訳がわからなくなってしまう人もいると思います。私としては最後の料理に関しては、お客様が「そこに何があるか」あるいは「これはどういった風味か」などとしっかりと集中して食べてもらいたいのです。

JH:それは正しいように思えます、でも、この料理は複雑すぎました(笑)。

料理長ピエール・ゲイ氏 ゲイ:ええ、そういう風に仰る方が多いですね。確かに料理がシンプルであればあるほどお客様が好む傾向になりますね。

JH:1品目と白ワインの“出会い”は素晴らしかったです。

S:3品目のあかざ海老のラヴィオリはもちろん2本目の赤ワインに合いましたけれど、白ワインともよい相性でしたよ。

ゲイ:わかります。ま、白ワインは赤ワインにくらべてキャラクターが弱いですよね。ですから白ワインではさまざまな料理との“出会い”を楽しむことができます。例えば魚料理に赤ワインを合わせるのは常に“冒険的な”要素が含まれてきますから。2品目に入れたエスカルゴは赤ワインとよく合ったでしょう?このエスカルゴは白ワインとは合わないです。このエスカルゴは肉のように調理しましたから。多くのワインと多くの料理のとてもよい“出会い”がありますが、最終的に食べ手の好みなんですよね。ここに5人の方がひとつのテーブルを囲んでいるとして、ある人はボルドーを好むし、別の人はブルゴーニュを好みます。

JH:シェフの場合はまずワインありきですか?

ゲイ:そうです。私がレストランに行くときはまず最初にワイン・リストを見るようにします。ワインは何年もので、誰が作ってというのはそのワインに関して動かせない要素ですが、料理は変えることができるものですから。ですからレストランへはおいしいワインを飲みたいときに行きます。

JH:彼はワインをしっかりとリスペクトしていますよね。ワインというものは確固としたものであって、反対に料理というものは状況に応じて変えることができるものだということですよね。

Y:僕もそれは理想に近いと思う(笑)。

JH:個人的に好きなワインはありますか?

ゲイ:好みというよりセンチメンタルな部分でですが、シャトー・シャロンですね。私の父親の出身地なんです。従兄弟もブドウ栽培に従事していますしね。

M:質問なのですけれど、味噌を用いるのは日本で料理を作っているということを特に意識しての結果なのか、あるいは別の理由があるのでしょうか?

ゲイ:それは日本に来たからとか日本にいるからではありません。1980年ごろにスイスの『ジラルデ』で仕事をしているときに既に日本の食材には出会っていました。現在ではフランスにおけるミシュランの星付レストランでは、ほぼどの店でも日本の食材を用いています。日本食材には興味深いものが実に多くあると思います。フランス料理も日本料理もさまざまな食文化の影響を受けながら進化していると思います。料理の舞台というのは実に開かれています。たとえお互いに言葉を理解しなくても、中国料理をじっと見ていると料理人ならどういうことをしたいのかということが見えてくるのです。料理人というのは素晴らしい仕事だと思います。


今回の出会いを振り返って

久々のフランス料理とワインという“王道の出会い”を堪能できました。相性の素晴らしい“出会い”、少し頭を抱え込んだ“出会い”がありました。フランス人のシェフの持つ香りのデータベースと私たち日本人のそれとの相違も面白いものでした。それにしても食卓とはさまざまな文化とさまざまな感性が出会い、そこから新たな何かが生まれてくる本当に素晴らしい場所です。その場所において大切な役割を担っている料理とワイン、これからも野次馬隊は料理のジャンルを問わず新たな“出会い”を求めて行くことにします。

シェフ ソムリエ 春岡 雄一郎氏/総料理長 吉川 憲二氏 (調理20期生)出会いの舞台

ル・ポン ド シェル

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野次馬隊
人物 須山 泰秀
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