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連載コラム とっておきのヨーロッパだより
辻調グループ校には、フランス・リヨン近郊にフランス料理とお菓子を学ぶフランス校があります。そこに勤務している職員が、旅行者とはまた違った視点から、ヨーロッパの日常生活をお届けします。
白い牛“シャロレー牛”を求めて・・・!!
2004年10月某日
シャロレー牛に会いにシャロルを目指していざ出発! とはいえ運転のできない私は後部座席に陣取り、広大・雄大な“フランス”を感じながら車外の景色をボーッと眺める。肌寒いがまだまだ緑が美しい。
“シャロレー牛”のシャロレーは、この牛の発祥地シャロルという村を中心にした地方の名前。場所はというと、美食とワインの里ブルゴーニュ地方の南部、ディジョンの南南西、リヨンの北北西に当たり、どちらからも同じくらいの距離。
さて、ときにはフランスが誇る高速列車T.G.V.が通過するのを横目に、一面緑の山や牧草地帯を眺めていると、やがて白い巨体が出現! これだ、白くて大きな体、優しそうな大きくつぶらな瞳。いたるところに群れをなしている。記念撮影のカメラを向けると、なぜかそれに気付いた牛達はみんなカメラ目線で、私たちの方にどんどん近づいてきた(写真右)。うー、どうしよー。
などと寄り道をしながらも無事シャロル村に到着。まずはお肉屋さんへ足を運んだ。店内にはコンクールで優秀な評価を受けた証拠のプレートや写真が飾られてあったが、意外に肉の種類は少なかった。その代わりパテやテリーヌなどがずらり。お店のご主人に肉のことをきくと“シャロレー牛の資料館”に行くことを勧めてくれた。お昼にレストランへ行く予定があったので、一度村を後にした。レストランではもちろん“シャロレー牛”を食した。しっかり牛肉の味。
お腹も気持ちも満たされ、再びシャロル村へ。が、しかし時間は刻一刻と過ぎていた。資料館には閉館時間の18時ジャストに到着。かすかな期待を持って入り口へ行くと、受付のお姉さんらしき人が出てきて「今日はもう終り。明日なら開いてるわ」と言い残して帰っていった。あー・・・。

シャロレー牛(Le Charolais)
フランスで最古の肉牛(昔は役牛や乳牛がほとんどだった)。大型で毛色は白もしくはクリーム色。飼料は、干草、小麦、大麦、ひまわりや大豆の絞りかす。筋肉質で脂身が少ない(赤身肉の場合、脂質は5%と、鶏肉と同じくらい)。たんぱく質、鉄分はもちろん、ビタミンB12、ビタミンEも豊富。シャロルのあるソーヌ=エ=ロワール県をはじめ、11の県で飼育したシャロレー種の良質の牛肉は、高品質であることを保証するシャロレ・テロワールCharolais Terroirという名称のラベル・ルージュ(赤ラベル)が認められている。日本でよしとされているさしの入ったお肉になれている日本人には少し物足りなさを感じるかもしれない。

シャロレー牛を料理しよう!
実際にリヨンの中央市場へ行き、シャロレーの骨付き背肉を買って調理してみた。ほかの肉に比べ肉がとても赤い。そして脂身も本当に少ない。価格は19ユーロ/kg(約2600円)。ちなみに、一般に売られている牛肉は15ユーロ/kg(約2000円)。お肉屋さんの話では、フランスではアキテーヌ、リムーザン、シャロレーの牛肉が有名で、中でもシャロレーはよいとのこと。


早速調理して味わってみよう。一番肉の味がストレートに出る“ロースト”に。すると調理場中に何ともいえないおいしい香りが。食べてみると、緑いっぱいの広大な自然の中で育ったあのシャロレー牛が思い浮かぶ。脂身が少なく筋肉質なので、日本で普段食べている牛肉とは食感が異なる。しかし中から出てくる肉汁がおいしい。肉の味が凝縮されている。そして肉のきめが細かい。見た目より柔らかい。やはりフランスを代表するおいしさだ。


2004年11月某日
再びシャロルへ。前回と同じ道のりでシャロレー牛の資料館を目指す。この間よりも、空気がキーンと冷たく、少し紅葉した山が秋から冬への移り変わりを感じさせる。資料館では、シャロレー牛の1年の過ごし方(飼育方法)、飼料やコンクールの仕組みなどの展示があり、屋上からはシャロルが360度見渡せる。横にはレストランもあり、見学後はいろいろな部位のお肉を食べる事ができる。
そしてシャロレー牛グッツも販売。フランス各地のTシャツを集めている私は迷わずシャロレーTシャツをGET! 大満足な気持ちでシャロレーを後にした・・・。ブルゴーニュ地方を通り抜け、葉っぱも落ち少し寂しくなったボージョレーのワイン畑を巡りながら帰路についた。


コラム担当

フランス校 シャトー・エスコフィエ勤務
人物 長谷川 薫
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