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| 直径18cmセルクル型2台分 |
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| アメリカンチェリーのジャム |
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アメリカンチェリー（フレッシュまたは冷凍のもの） |
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１.５ｋｇ |
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グラニュー糖 |
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４００ｇ |
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レモン（フレッシュ） |
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１/４個分 |
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| ガトー・バスク生地 |
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バター |
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４００ｇ |
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グラニュー糖 |
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４００ｇ |
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塩 |
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５ｇ |
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卵 |
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１３０ｇ |
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卵黄 |
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６０ｇ |
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ラム酒 |
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５０ｇ |
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薄力粉 |
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６６０ｇ |
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ベーキングパウダー |
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２ｇ |
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| 塗り卵 |
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卵（Ｍ寸） |
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１個 |
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卵黄（Ｍ寸） |
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１個 |
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コーヒーエッセンス |
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５ｍｌ |
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| 型に塗るバター |
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適量 |
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| ボール 直径27cm |
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1個 |
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| 泡立て器 |
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1個 |
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| ゴムベラ |
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1個 |
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| カード（コルヌ） |
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1枚 |
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| セルクル 直径18cm |
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2個 |
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| めん棒 |
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1本 |
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| 刷毛 |
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1本 |
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| まな板 |
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1枚 |
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| 包丁 |
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1本 |
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| 鍋 直径18〜20cm |
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1個 |
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| バット 15cm×20cmぐらいの大きさ |
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1個 |
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| 粉ふるい |
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1個 |
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| フォーク |
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1本 |
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| ビニール袋 |
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| オーブンペーパー |
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アメリカンチェリーのジャムを作る
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| 1. |
アメリカンチェリーは軸を取り除き、しっかり水洗いする。
レモンも表面をしっかり洗う。
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フルーツの表皮にはワックスなどがついているためしっかり洗いましょう。
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| 2. |
チェリーを半分に切る。
包丁の刃を入れ、種に当たったら、チェリーを回転させて切り込みを入れる。
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| 3. |
一周切り込みを入れ、チェリーをねじると半分に分かれる。
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| 4. |
種がついた方の実は種を取り除く。
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ティースプーンなどで取ると取りやすい。
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| 5. |
チェリーの分量のうち半量をさらに4つに切る。
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| 7. |
砂糖を加え、チェリー全体に絡ませる。
このままラップをし、3時間ほど休ませる。
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チェリーを休ませている間に生地を作りましょう。
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| 8. |
時間を置いたチェリーから水分がでたら、中火にかけて煮込んでいきます。
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砂糖を絡ませて置いておくことによって、チェリーの中に糖分が浸透し、もともとチェリーが持っていた水分が出てきます。
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| 9. |
煮込んでいき、濃度をつける。
少量の液体を水に落として冷やし、指先にとった時に糸が引くぐらいを目安にしましよう。
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水分が蒸発し、濃度がついてきます。
ここで濃度がついていないと、生地で包むときに液体が流れ出てくるのでジャムの硬さには注意しましょう。
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| 11. |
バットに移し、表面にラップを密着させて冷やす。
冷えたら1台につき２５０ｇ使用するので計量しておく。
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生地で包むジャムはしっかり冷えて濃度がついたものを使用します。
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ガトー・バスク生地を作る。
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| 12. |
バターは常温に出しておき、指で軽く押すと跡がつくぐらいまで柔らかくしておく。
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| 13. |
白っぽくなったら卵を3〜4回に分けて加え、そのつどしっかり混ぜる。
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| 14. |
柔らかいバターを泡立て器で混ぜ、クリーム状にする。
砂糖、塩を加えて白っぽくなるまですり混ぜる。
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| 15. |
卵を全て加え、バターと卵がつながった状態になるように混ぜる。
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バターや卵が冷たい状態で混ぜると、バターが固く締り、水分と脂分が分離した状態になってしまうので、温度には注意。
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| 16. |
バターと卵が混ざったら、ラム酒を少しずつ加えていきそのつどよく混ぜる。
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お酒の量は調節してもらってOK!
お子さんなどが食べられる場合はほんの少し加えてほんのりラム酒の香りがするぐらいで止めてもらってもよい。
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| 17. |
薄力粉、ベーキングパウダーを一緒に粉ふるいにかけたものを生地に加え混ぜる。
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| 18. |
ある程度混ざったら、カードでボールのふちに押し付けるように混ぜ、粉けがなくなるまで混ぜる。
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混ぜすぎてしまうと、グルテンが出てしまい、生地が締まって焼き上げたときに硬くなるので注意。
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| 19. |
ビニールに入れて、めん棒で均等に平らにし、しっかり生地を冷やし、休ませる。
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でき上がりは非常に柔らかい。
均等に平らにし冷やすことで早く生地が冷え、バターが締りしっかりした生地になります。
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塗り卵を作る。
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| 20. |
卵をほぐし、コーヒーエッセンスを加え、しっかり混ぜる。
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今回は市販のコーヒーエッセンスを使用しましたが、無い場合はインスタントコーヒー５ｇにお湯を4〜5g入れて溶かした濃いコーヒー液で代用してもよい。
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生地を組み焼き上げる。
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| 21. |
でき上がった生地を4等分し、丸くまとめる。
（セルクル１台につき２枚分の生地を使用。）
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あまり生地を触りすぎるとバターが溶けだし柔らかくなるので注意！手早くまとめましょう。
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| 22. |
めん棒を使い丸く均一に伸ばす。
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生地が締まって硬い状態の方が丸くのばしやすく、めん棒で伸ばしては生地を90度回転させ伸ばすのを繰り返す事により徐々に丸く伸ばせます。
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| 23. |
底生地の縁３〜４cm内側を中心に向かって手で少しへこませる。
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ベーキングシートの上で作業すると生地の移動などがしやすくなります。
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| 24. |
縁から３〜４cmまでの部分に刷毛で薄く水を塗る。
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水は、底生地と上生地を接着させるための、のりの役目をする。薄く塗る程度でよい。
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| 25. |
底生地はセルクルとちょうど同じ大きさに伸ばし(写真右側）、上生地は少し大きめに伸ばす(写真左側）。
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| 26. |
底生地と中心をと縁を合わせて上生地を重ねていく。
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| 27. |
へこませたところにジャム（２５０ｇ）をのせる。
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へこませたところにジャムをのせることによりジャムの水分が外側に流れにくく作業しやすくしています。
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| 28. |
空気を抜きながら、中のジャムがはみ出ないようにかぶせていく。
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ジャムがはみ出ると、生地どうしがくっつかず、焼いている最中に生地と生地の間からジャムが出てきてしまうので注意。
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| 29. |
ジャムと生地の境目を軽く押さえ、生地同士をくっつける。
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| 30. |
セルクルの内側に薄くバターを塗り、中心を合わせて押しぬく。
余分な生地は取り除いておく。
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| 31. |
塗り卵を塗り、一度冷蔵庫に入れ少し表面が乾燥したらもう一度塗り卵を塗る。
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２回目に塗り卵を塗るときにオーブンプレートにのせておくとこの後の作業がスムーズに進みます。
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| 33. |
何箇所かにむ空気穴をあけ、１７０℃のオーブンで１時間〜１時間１５分ぐらい焼く。
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空気穴をあけておかないと、重ねた生地の中に抜けきれなかった空気が温められることで膨張し生地が割れる恐れがあるため。
オーブンは事前に温めておくこと。
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| 34. |
生地の側面も美味しそうな焼き色になっていれば焼き上がり。
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セルクルを外すときは少し回しながら抜くと抜きやすい。
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