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| 6人分 |
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| 蟹肉 |
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25ｇ |
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| 蟹の卵 |
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適量 |
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| 油条（揚げパン） |
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適量 |
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| コリアンダーの葉（香菜） |
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適量 |
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| 卵白の生地 |
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卵白 |
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110ｇ（約3個分） |
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生クリーム |
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50ml |
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牛乳 |
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50ml |
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コーンスターチ |
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大さじ2 |
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塩 |
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小さじ1/4 |
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砂糖 |
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小さじ1/3 |
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チキンパウダー |
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小さじ1/3 |
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| 塩、油 |
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各適量 |
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| 1. |
蟹は裏から半分の厚さまで、真中に切り込みを入れる。
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| 2. |
蟹をひっくり返し、甲羅をはずし、卵、エラ、ミソを取り出す。卵は熱湯で火を通しておく。
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卵がない場合は擬製蟹の卵で代用するとよい。
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擬製蟹の卵
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| 4. |
塩を入れた熱湯で蟹を5分ゆで、火が通ればザルにあける。
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塩を加えてゆでると風味がよくなる。
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| 6. |
生地の卵白以外の材料をボウルに合わせる。
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片栗粉を用いると炒める時、くっつきやすく、もちっとした食感になる。プルプル感をだすために、コーンスターチを使う。
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| 7. |
炒める直前に、卵白、蟹肉を加えて混ぜ合わせる。
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卵白を加えてから混ぜすぎるとコシがなくなるので、６の工程で十分に混ぜ合わせておく。
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| 8. |
揚げパンは180℃の油でカリッと揚げ、取り出し、5mm幅に切る。
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表面はカリッと中はやわらかく揚げる。揚げパンの代わりにビーフン、食べやすい大きさに切った春巻きの皮を揚げてもよい。
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| 9. |
鍋ならしした鍋の余分な油をきり、７の生地を流し入れ、鍋の表面全体に貼り付ける。
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鍋全体を使うので、鍋底だけではなく鍋全体を十分に焼く。フッソ樹脂加工の鍋の場合は鍋ならしをしなくてもよい。
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鍋ならし
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| 10. |
焼けた面からヘラですくい、裏返して反対の面を焼く。
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焼き色をつけないように注意する。
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| 11. |
皿に盛りつけ、周りに８を並べ、蟹の卵、香菜を飾る。
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