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| 4人分 |
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| 牛ロース肉 |
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250ｇ |
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| 水菜 |
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2株 |
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| にんじん |
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50ｇ |
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| エリンギ |
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1本 |
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| セロリ |
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1本 |
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| 香菜(コリアンダーの葉） |
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1株 |
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| たかの爪 |
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6本 |
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| 粒花椒 |
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小さじ2 |
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| Ａ牛肉の下味 |
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紹興酒 |
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大さじ1 |
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塩 |
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少量 |
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こしょう |
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少量 |
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しょうゆ |
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小さじ２ |
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水溶き片栗粉 |
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大さじ4 |
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片栗粉 |
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大さじ1 |
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| Ｂ煮込み |
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豆瓣醤 |
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大さじ2 |
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紹興酒 |
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大さじ2 |
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スープ |
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500ｍｌ |
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しょうゆ |
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大さじ3 |
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砂糖 |
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大さじ1 |
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| 油 |
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| 1. |
牛ロース肉は食べやすい大きさに切り、ボウルに入れる。Ａの紹興酒〜水溶き片栗粉を加えてやさしく混ぜる。
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| 2. |
しばらく置いて牛肉が十分下味を吸い込んだら、Ａの片栗粉を加えてやさしく混ぜる。
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| 3. |
水菜は5cm長さに切り、水につけ、繊維をシャキっとさせる。
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| 4. |
にんじん、エリンギ、セロリは1cm幅、5〜6cmの長さの短冊状に切る。香菜は葉をつんでおく。
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| 6. |
左は四川産トウガラシ「朝天椒」。辛味はさほど強くなく香りがよい。右は日本産トウガラシ「タカの爪」。辛味が強い。
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今回は手に入れやすいという点で日本産のものを使用します。
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| 7. |
油80mlを鍋に入れ、たかの爪と粒花椒を加え、弱火でゆっくり炒める。
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香りや辛味を油に移す事で風味が高まる。あせって火を強くしすぎると風味が高まるどころかこげ臭くなる。
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| 8. |
たかの爪が赤黒くなれば漉して、冷ます。
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油は炒めるときや仕上げに使用する。
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| 9. |
8のタカの爪と粒花椒は冷めたら包丁で刻んで細かくする。
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紙の上で叩くとまな板が汚れず、後始末が楽になる。やりすぎて紙に穴をあけないようにしてください。
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| 10. |
エリンギは175℃の油で表面が少し色づくまで揚げる。
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| 11. |
鍋に8の油を大さじ3入れ、Ｂの豆瓣醤を入れて弱火でゆっくり炒める。
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| 12. |
油に香りが移り、油の色が鮮やかな朱色になればＯＫ。
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| 13. |
4のにんじん、セロリを入れ、炒めて香りを出す。
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| 14. |
10のエリンギを加え、Ｂの紹興酒を加え香りを出し、残りの調味料を入れる。
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| 16. |
野菜に火が取ったらザーレンなどで野菜をすくって皿に盛り、3の水菜の水分を取り、皿に盛る。
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| 17. |
鍋に残った汁に下味をつけた牛肉を広げながら入れる。
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| 18. |
コトコトとした火加減で牛肉を煮込む。
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煮込みすぎて肉を硬くしない
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| 19. |
牛肉の周りの片栗粉で徐々にトロミがついてくる。
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| 21. |
9の刻んだたかの爪、花椒を肉の上にのせる。
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| 22. |
8の残った油をガンガンに熱くして、たかの爪、花椒の上に一気にかけ、香菜を飾る。全体を混ぜ合わせて食べる。
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