|
|
 |
 |
|
|
|
 |
|
 |
|
|
|
|
|
| ひな鶏 |
|
4羽 |
|
| にんにく |
|
4片 |
|
| レモン（ノーワックス） |
|
4個 |
|
| タイム |
|
ひとつかみ |
|
| オリーブ油 |
|
適量 |
|
| ひな鶏のがら |
|
4羽分 |
|
| エシャロット（みじん切り） |
|
大さじ4 |
|
| 小麦粉 |
|
大さじ1 |
|
| 白ワイン |
|
100ml |
|
| レモン汁 |
|
1/2個分 |
|
| 鶏のだし汁 |
|
300ml |
|
| 砂糖 |
|
適量 |
|
| バター |
|
40g |
|
| レモンの皮（すりおろし） |
|
1個分 |
|
| じゃがいも |
|
6個 |
|
| 揚げ油 |
|
適量 |
|
| パンチェッタ（塩漬け豚ばら肉）またはベーコン |
|
100g |
|
| パセリ（みじん切り） |
|
大さじ2 |
|
| バター |
|
20g |
|
| 塩、こしょう |
|
|
|
|
|
|
|
 |
 |
|
|
|
| まな板 |
|
1 |
|
| フライパン |
|
2 |
|
| 木ベラ |
|
2 |
|
| 揚げ鍋 |
|
1 |
|
| 網じゃくし |
|
1 |
|
| バット |
|
1 |
|
| 油切り |
|
1 |
|
| 鍋 |
|
1 |
|
| こし器 |
|
1 |
|
| たまじゃくし |
|
1 |
|
| 出刃包丁 |
|
1 |
|
| 包丁 |
|
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 1. |
ひな鶏は手羽先を切り落とす。
|
|
ひな鶏が手に入らなければ、骨付き鶏もも肉を1人1本使うと良いでしょう。
|
|
|
|
| 2. |
背中から包丁を入れ、一枚に開く。
|
|
骨付き鶏もも肉を使う場合は開きません。
|
|
|
|
| 3. |
がらを粗く切る。
|
|
鶏がらを使ってもよいでしょう。
|
|
|
|
| 4. |
バットにレモン２個分の薄切り、タイムを敷き、ひな鶏をのせ、さらに残りのレモンの薄切り、タイムをのせ、オリーブ油を振りかけて、ラップフィルムをかぶせ、冷蔵庫で３０分マリネする。
|
|
|
|
| 5. |
じゃがいもを一口大に切り、水で洗い、でんぷんを洗い流す。水気を拭き取り、１６０〜１７０℃の油で揚げる。
|
|
|
|
| 6. |
フライパンにみじん切りにしたパンチェッタを入れて脂が出るまで炒め、薄く色づいたらパセリのみじん切りを加えてさっと炒める。
|
|
|
|
| 7. |
揚げたじゃがいもを加えて炒め、塩、こしょうで味を調える。
|
|
|
|
| 8. |
フライパンにオリーブ油少量と皮付きのにんにくを入れて熱し、ひな鶏を皮を下にして入れ、その上にレモンの薄切り、タイムを散らす。周囲に粗く切ったがらを入れる。
|
|
レモンは必ずひな鶏の上に置いてください。フライパンに直接あたるとレモンの苦味が出てしまいます。
|
|
|
|
| 9. |
鍋蓋をかぶせ、肉が反り返らないように重石などを鍋蓋の上にのせて、蒸し焼きにする。
|
|
重石のかわりにボウルや皿などをのせてもよいでしょう。
|
|
|
|
| 10. |
皮に焼き色が付けば裏返し、レモンとタイムを取り除き、裏面にも焼き色をつける。
|
|
|
|
| 12. |
鶏を焼いたフライパンにエシャロットのみじん切りを加えてしんなりするまで炒める。
|
|
エシャロットが手に入らなければ、玉ねぎでもＯＫです。
|
|
|
|
| 15. |
鶏のだし汁を加えて半量まで煮詰める。
|
|
鶏のだし汁がなければ、市販のチキンブイヨンの素を規定の量の水で薄めたものでも良いでしょう。
|
|
|
|
| 16. |
マリネしたときについたレモンの酸味を確かめて、レモン汁を適量加える。
|
|
焼いたひな鶏から出たエキスにも酸味がついているので、必ず煮汁の味を確認してからレモン汁を加えましょう。
|
|
|
|
| 17. |
さらに砂糖を加え、まろやかな酸味に仕上げ、こし器で鍋にこし入れる。
|
|
砂糖の量が多すぎると、味にめりはりがなくなってしまうので、注意しましょう。
|
|
|
|
| 18. |
塩、こしょうで味を調え、バター４０ｇを加えて溶かし込み、さらにレモンの皮のすりおろしを加えて風味をつけ、ソースを仕上げる。
|
|
|
|
| 19. |
じゃがいもにバター２０ｇを加えて温め直す。
|
|
|
|
| 21. |
皿に盛り、じゃがいもを添え、ソースをかける。
|
|
|
|
|
|
|
|
