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| 12個分 |
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| こなし生地 |
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こなし生地（水色） |
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200g |
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こなし生地（ピンク） |
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200g |
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| 柚子風味の錦玉羹 |
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粉寒天 |
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4g |
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水 |
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400ml |
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グラニュー糖 |
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180g |
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柚子ジャム |
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6g |
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| 白こし餡（黄） |
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80g |
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| 副材料 |
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食用色素（水紅色、水色、黄色） |
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各適量 |
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片栗粉 |
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シロップ（水100ml、グラニュー糖50g） |
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こなし生地を作る
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| 1. |
こなし生地を基本技法の1.2倍で作る。200gのかたまり2つに分割し、水紅色と水色の食用色素でそれぞれ着色する。表面に片栗粉をつけながら、水色のこなし生地を麺棒で3mmほどの厚さにのばす。
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こなし生地
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| 2. |
ピンクのこなし生地を、水色のこなし生地と同じ大きさにのばす。ピンクのこなし生地の表面にシロップを薄くぬる。
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| 3. |
シロップをぬった面を接着面にし、水色のこなし生地にのせ、空気が入らないようにしっかりとはり合わせる。
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| 6. |
5を千筋の押し板に斜めにのせ、上から千筋の押し板で押して両面に筋をつける。生地の端を切り落として13cm×3cmの長方形に整える。
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柚子風味の錦玉羹を作る
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| 8. |
鍋に分量の水と粉寒天を入れ、沸騰させて寒天を煮溶かす。
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錦玉羹
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| 9. |
グラニュー糖を加え、グラニュー糖が溶けるまで再度沸騰させる。
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| 10. |
火を止めて、柚子ジャムを加え、全体に分散するようにしっかり混ぜる。
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| 11. |
粗熱を取った寒天液を約0.5mmの厚みになるように流す。
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柚子ジャムが沈まないように、寒天液に少しとろみがついて、柚子ジャムが全体に散らばった状態になるまで粗熱を取りましょう。
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| 12. |
寒天液の表面を触り、半どまりの状態を確認する。
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半どまりとは、ぬらした指先で押し、指先に生地がつかず、柔らかい状態のことです。
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| 13. |
あらかじめ白こし餡を黄色に着色して6gずつに分割し、丸めて餡玉を作っておき、12に入れる。
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半どまりにしてから餡玉を入れることで、沈むことなく真ん中にある状態で固まります。
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白こし餡
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| 14. |
寒天液をこなし生地のいっぱいまで流し入れる。
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| 15. |
固まれば、熱した焼印を寒天液の表面に押して水の模様をつける。
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