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| ４人分 |
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| 牛フィレ肉 |
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500 g |
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| 玉ねぎ |
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500 g |
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| マッシュルーム |
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250 g |
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| ウォッカ |
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適量 |
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| マスタードペースト |
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粉末マスタード |
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大さじ１1/2 |
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砂糖 |
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大さじ１ |
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熱湯 |
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大さじ１1/2 |
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| ビーフストック |
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100 ml |
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| サワークリーム |
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200 ml |
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| バター、サラダ油 |
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各適量 |
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| 塩、黒こしょう |
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〃 |
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| 包丁 |
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１本 |
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| まな板 |
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１枚 |
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| カップ |
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１個 |
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| 蓋付き鍋 |
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１組 |
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| フライパン |
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１枚 |
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下準備
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| 1. |
牛フィレ肉は繊維に沿って約1.5 cm厚さの薄切りにし、次に繊維に直角に約1.5 cm幅の棒状に切り分ける。
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牛肉はフィレ肉以外に、ロース肉やもも肉など好みの部位を使うと良い。
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| 2. |
玉ねぎは皮をむいて縦に４つ割りにして芯を取り除き、横にして５〜６ｍｍ厚さのの薄切りにする。
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| 3. |
マッシュルームは水洗いし、軸を除いて５〜６ｍｍの厚さの薄切りにする。
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マッシュルーム以外に他のフレッシュな茸を混ぜ合わせるのも良い。
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マスタードペーストを作る
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| 4. |
マスタード、砂糖、熱湯を混ぜ合わせてマスタードペーストを作り、室温で15分程置いておく。
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ダマのないようによく混ぜる。
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野菜を炒める
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| 5. |
鍋にバター（30 g）を入れて中火で熱し、玉ねぎを軽く炒める。次にマッシュルームを加えて混ぜ合わせ、蓋をかぶせて弱火で蒸すようにしながら時々混ぜ、20〜30分間火を通す。
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慌てずにじっくりと野菜に火を通し、それぞれの旨味を最大限に引き出すこと。次に野菜から出てきた水分を十分煮詰めておくこともソースにコクをつける上で大事なポイントになる。
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ソースを煮詰める
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| 6. |
野菜の水分が十分煮詰まったらビーフストック、サワークリームを加えてなめらかに溶き伸ばし、トロミが出るまで煮詰める。
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肉を炒める
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| 7. |
牛肉に塩、こしょうし、強火で熱したフライパンで手早く炒めて焼き色をつけ、ザルに取り出す。
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肉に火を通しすぎないように注意する。
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| 8. |
再びフライパンに牛肉を戻し入れ、ウォッカでフランベする。
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フランベ：フライパンの中に火を入れてウォッカを燃やし、余分なアルコールをとばすこと。
フランベする事によって肉の臭みを取り除き、ウォッカの旨味が加わる。ウォッカが無ければブランデーで代用する。
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ソースで肉を煮る
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| 9. |
６の鍋に８の牛肉と４のマスタードペーストを加えて混ぜ合わせ、２〜３分間煮込む。塩、黒こしょうで味を調える。
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もし濃度が足りなければルーまたは水溶きのコーンスターチを適量補う。
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| 10. |
皿に盛り、フライドポテトを添えるのが伝統的な提供の仕方である。
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フライドポテトはフライドチキンのレシピを参照。他に付け合わせとして、バターライスも良く合う。
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フライドチキン
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