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| ４または６人分 |
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| カキ（殻つき） |
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１2個 |
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| バター |
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60 g |
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| にんにく |
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1/2片 |
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| エシャロット |
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10 g |
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| セロリ |
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25 g |
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| 青ねぎ |
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25 g |
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| イタリアンパセリの葉 |
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20 g |
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| ほうれん草の葉 |
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20 g |
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| エストラゴンの葉 |
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小さじ1/2 |
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| ペルノー |
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大さじ２〜３ |
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| アンチョビーペースト |
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小さじ1/2 |
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| パン粉（乾燥） |
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25 g |
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| タバスコ |
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適量 |
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| カップ |
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２個 |
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| カキ開けナイフ |
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１本 |
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| さらし（20 cm角） |
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１枚 |
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| 深鍋 |
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１個 |
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| オーブンプレート |
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１〜２枚 |
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| アルミホイル |
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適量 |
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| まな板 |
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１枚 |
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| 包丁 |
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１本 |
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| ソース用鍋 |
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１個 |
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| 木ベラ |
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１本 |
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| 穴杓子 |
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１本 |
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| ミキサー |
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１台 |
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| スプーン |
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１本 |
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カキの身を取り出す
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| 1. |
カキの殻をよく洗う。ちょうつがいを手前に、平たい殻を上にして持ち、右側から真ん中よりも少し上の方にかき開けナイフを刺し込む。
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カキ用のナイフが無ければ、古くなったテーブルナイフで代用できる。
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| 2. |
ナイフを上下に動かして貝柱を切り離し、殻を開ける。
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怪我をする恐れがあるので、軍手か厚手の布巾でカキを持って殻を開ける事。
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| 3. |
貝柱の下にナイフを入れて殻からはずし、身をすべり落とすようにして汁といっしょに器に移す。
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汁はソース用に使う。
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| 4. |
身についた汚れを汁の中で洗いながらきれいにし、汁は布漉しする。
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汁が少ない時は、薄い食塩水を準備し、その中できれいに洗う。
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殻をゆでる
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| 5. |
くぼみの深い方の殻は熱湯で10分ほど煮沸し、取り出して乾かしておく。
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殻は器として使うので、煮沸して殺菌しておく。
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| 6. |
オーブンプレートまたは耐熱皿にアルミホイルをくしゃくしゃにして敷きつめ、かきの殻を並べる。
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| 7. |
にんにくは芽を取り除いてみじん切り、セロリは色の濃い部分を取り除いてみじん切り、エシャロットは皮をむいてみじん切りにする。青ねぎは小口切り、イタリアンパセリの葉、ほうれん草の葉、エストラゴンの葉は粗く刻む。
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ソースを作る
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| 8. |
鍋にバター20 gを溶かし、にんにくとエシャロット、セロリ、青ねぎを加えてしんなりとするまで炒める。
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あわてずにゆっくりと炒め、野菜の旨みを引き出す。
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| 9. |
次にイタリアンパセリとほうれん草の葉とエストラゴンを加え、さらにしんなりとするまで炒める。
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かきに火を通す
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| 10. |
カキの汁と身を９に加えて鍋肌を木ベラでこそげ、水分を十分煮詰める。
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カキの汁の塩味に注意しながら、味をみて分量は調整する。
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| 11. |
カキの身に火が入り、ふっくらとすれば取り出して保温する。
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身についた水気はよくとっておく。
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| 12. |
ペルノーを加えて、アルコール分を飛ばす。
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炎に注意し、アルコール度が強いのでいったん火からはずすか、火を消してペルノーを加える。
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ソースを仕上げる
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| 13. |
１２の鍋の中身をミキサーに移してアンチョビーペースト、パン粉と残りのバターを加え、なめらかなペーストにする。タバスコで辛味を調える。
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バターは使う直前まで、冷蔵庫で冷やしておく。またソースの濃度が濃すぎる場合は、水で調整する。
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| 14. |
カキの殻に身を１つずつ入れ、ソースをたっぷりとかける。
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| 15. |
上火だけを点けた強火のオーブンかサラマンドルに入れて、焼き上げる。
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| 16. |
ソースに淡く焼き色がつけば岩塩を敷いた器に盛り、すぐに食卓に出す。
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殻が熱くなっているので、火傷をしないようにトングか乾いた布巾で持ち運びする。
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