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| 直径15cm1台分 |
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| チョコレート風味のスポンジ |
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直径15cm 1台分 |
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卵（Mサイズ） |
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2個 |
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グラニュー糖 |
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60g |
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薄力粉 |
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50g |
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ココアパウダー |
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10g |
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| ガナッシュ |
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クーヴェルテュール |
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120g |
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生クリーム（乳脂肪分38％） |
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170ml |
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| ドレンチェリー |
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50g |
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| チェリー・マルニエ |
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30cc |
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| チェリー・マルニエのシロップ |
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チェリー・マルニエ |
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15ml |
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シロップ |
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30ml |
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| クーヴェルテュール（スイート） |
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約300ｇ |
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| ココアパウダー |
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適量 |
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| すみれの花の砂糖漬け |
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適量 |
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| オーブン |
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1 |
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| ボウル（直径24cm） |
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2 |
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| 鍋（口の広いもの） |
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1 |
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| 木ベラまたはゴムベラ |
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1 |
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| スポンジ型（直径15cm 高さ4.5?5cm） |
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1 |
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| 泡立て器 |
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1 |
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| 包丁 |
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1 |
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| パレットナイフ |
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1 |
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| こし器 |
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1 |
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| 三角パレット |
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1 |
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| アングルパレット |
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1 |
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| 刷毛 |
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1 |
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ドレンチェリーの準備
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| 1. |
ドレンチェリーを細かく刻む。
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シロップがべたついて包丁で切りにくい場合は、軽く水洗いする。
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| 2. |
刻んだドレンチェリーを、チェリー・マルニエに漬け込み、１晩置く。
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余裕がある場合は、数日間漬け込んでおくとよい。冷蔵庫で保存する。
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生地を作る
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| 4. |
スポンジが冷めたら、表面の焼き色がついた部分を切り落とし、さらに半分の厚さに切る。
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クリームを作る
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| 5. |
ガナッシュ（チョコレートクリーム）を作り、常温で冷やし固める（約2時間）。
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ガナッシュ
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組み立てる
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| 7. |
４に1/3量のガナッシュを塗る。
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触りすぎるとガナッシュの状態が変わってくるので、無駄な動きを避け、手早く塗り広げる。
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| 8. |
ドレンチェリーの余分な汁気（チェリー・マルニエ）を切り、ガナッシュの上にムラなく広げる。
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| 9. |
もう１枚のスポンジをのせ、４?５を繰り返す。
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| 10. |
残ったガナッシュを側面に塗り、ならしていく。
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いちごのショートケーキのクリームの塗り方を参照。
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いちごのショートケーキ
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| 11. |
上面にはみ出したクリームを、周囲から内側に向かって取り除き、形を整える。
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チョコレートをテンパリングする
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デコレーション
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| 13. |
クッキングペーパーを、ケーキの高さ×周囲の長さより少し大きめの帯状に切る。
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| 14. |
テンパリングしたチョコレートを、用意したクッキングペーパーに均一の厚みに塗り広げる。
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作業台が温かいとチョコレートの温度が上がり、テンパリングする前の状態に戻ってしまってうまく固まらなくなる。
また、作業台が冷たいとすぐにチョコレートが固まるので手早く行うこと。
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| 15. |
すぐにケーキに巻きつけ、上にはみ出している部分を内側に折り曲げる。固まるまで置いておく。
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紙の合わせ目を重ねすぎると、後ではずしにくいので注意する。
冷蔵庫に入れる必要はないが、テンパリングが成功したかどうか心配な場合は少し冷蔵庫に入れると良い。
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| 16. |
平らな作業台にクッキングペーパーをテープなどで張って固定し、テンパリングしたチョコレートを、へらで厚みをそろえながら薄く塗り広げる。
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ゴムベラで少しすくい取ったくらいの量でよい。へらは、左右に行き来させるだけにする。少し粘りが出てくれば、伸ばすのをやめる。
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| 17. |
手で少し触ってみて、固まっているようであれば、三角のヘラで削り取る。16?17を繰り返し、ひだを沢山作る。
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削り取りながら、反対の手でたぐり寄せひだを作る。繰り返しているうちに、ボールの縁からチョコレートが固まってきた場合は、31℃以上にしないように注意しながら、湯煎にかけて温度を調節して使うとよい。
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| 19. |
タイミングが遅いと、このように割れてしまったり、白っぽいつやのないものができてしまう。
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| 20. |
15のチョコレートが固まったら、チョコレートを壊さないように紙をはずす。
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| 21. |
しっかり固まったひだを、テンパリングしたチョコレートを使って接着しながら下から順番に積み上げていく。
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