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直径18cm 高さ4.5cm |
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ミュルベタイク |
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バター |
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25g |
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塩 |
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ひとつまみ |
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グラニュー糖 |
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13g |
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卵 |
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20g |
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レモンの皮 |
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1/4個 |
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バニラエッセンス |
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適量 |
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薄力粉 |
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75g |
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ブラントマッセ |
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牛乳 |
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70ml |
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バター |
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30g |
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レモンの皮 |
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1/3個 |
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塩 |
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ひとつまみ |
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薄力粉 |
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|
70g |
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卵 |
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2個 |
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シュトロイゼル |
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バター |
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35g |
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グラニュー糖 |
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35g |
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バニラのさや |
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1/2本 |
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塩 |
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ひとつまみ |
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レモンの皮 |
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1/3個分 |
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シナモンパウダー |
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1g |
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薄力粉 |
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60g |
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キルシュコンポット |
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サワーチェリー(シロップ漬け) |
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100g |
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サワーチェリーの漬け汁 |
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50ml |
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グラニュー糖 |
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15g |
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コーンスターチ |
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7g |
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ヴァニレザーネクリーム |
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生クリーム |
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300ml |
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グラニュー糖 |
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25g |
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バニラエッセンス |
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10g |
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板ゼラチン |
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2g |
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木いちごジャム |
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約30g |
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ホイップクリーム |
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生クリーム |
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100g |
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グラニュー糖 |
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|
10g |
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ピスタチオ |
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適量 |
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粉砂糖 |
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適量 |
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鍋(直径15cm) |
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1 |
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ボウル(直径21cm) |
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2 |
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木ベラ |
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1 |
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カード |
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1 |
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ゴムベラ |
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1 |
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泡立て器(大) |
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1 |
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泡立て器(小) |
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1 |
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おろし金 |
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1 |
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ザル |
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1 |
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バット |
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1 |
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フォーク |
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1 |
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めん棒 |
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1 |
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茶漉し |
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1 |
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ヘラ |
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1 |
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波刃の包丁 |
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1 |
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オーブンプレート |
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3 |
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オーブン |
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1 |
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セルクル(直径18cm) |
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1 |
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ミュルベタイクを作る
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1. |
底に敷き込むための練り込み生地を作り、冷蔵庫に入れておく。
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ミュルベタイク=練り込みパイ生地
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ミュルベタイク
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シュトロイゼルを作る
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2. |
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甘いそぼろのような生地。見た目と味のアクセントにする。
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シュトロイゼル
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ミュルベタイクを伸ばし、焼く。
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4. |
生地に穴をあける。
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焼いている間に生地が波打たないように空気穴をあける。ローラーがなければフォークを使えば良い.
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6. |
生地が少し乾いてきたら、18cmのセルクルをあて、まわしながら丸く切る。
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7. |
余分な生地を除き、きつね色になるまで焼く。平らな場所に置いて冷ます。
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ブラントマッセを作り、焼く
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8. |
ブラントマッセを作る。
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ブランとマッセ=パータ・シュー(シュー生地)
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ブラントマッセ
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9. |
プレートにバターを塗り、直径18cmのセルクルで印をつける。
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打ち粉(強力粉)を使うと良い。
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10. |
1/3のブラントマッセを印に合わせて丸く伸ばす。3枚同じものを作る。
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11. |
一枚だけ全体にシュトロイゼルをふりかける。
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12. |
180℃のオーブンで、約20分焼く。
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薄い生地なので、焼き色で判断すればよい。
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14. |
粗熱が取れたブラントマッセすべてを、セルクルをあてて余分を切り落とし、セルクル内に入るきれいな円にする。
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15. |
切り落としたブラントマッセを5mm角位の大きさに切りそろえる。
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16. |
シュトロイゼルをふりかけて焼いたシュー生地は、10等分に切る。
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シュトロイゼルの部分が固く切りにくいので、波歯の包丁を使い丁寧に切ること。
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組み立てる(1)
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17. |
ミュルベタイクにジャムを塗る。
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ミュルベタイクは壊れやすいので、気をつけて塗り広げること。
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18. |
ブランとマッセ1枚を、ジャムを塗ったミュルベタイクの上に置き、押さえて貼り付ける。
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19. |
キルシュコンポットを縁から約2cmのところに円に絞る。
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20. |
内側にもう一本円に絞り、セルクルをはめる。
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ヴァニレザーネクリームを作る。
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21. |
氷水にあてながら生クリームを泡立てる。泡立ったら氷水からはずし、一部を(泡立て器で軽くすくって)湯煎で溶かした熱いゼラチンの中に加え混ぜる。
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混ぜることで泡立つため、この段階では立てすぎない事。泡立て器でどうにかすくえる位で良い。ゼラチンと合わせて固まってくるようなら湯煎で温める。
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22. |
残りの泡立てた生クリームを、泡立て器ですくい上げるように混ぜながら、21で生クリームを加えたゼラチンを加えて手早く合わせる。
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この時ゼラチンが固まらないように手早く行う。生クリームの入ったボウルは冷たすぎないように注意し、ゼラチン液は熱いめ(約45℃)を1度に加える。
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23. |
均一に混ざり、泡立て器ですくえる固さであれば良い。
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組み立てる(2)
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24. |
ヴァニレザーネクリームの半量を、20のコンポットの上に置き、カードで平らにならす。
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27. |
へらで表面を平らにし、冷蔵庫で固める。
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急ぐ場合は、冷凍庫に少し入れると早く固まる。
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ホイップクリームを作る
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29. |
27が固まったら熱い布巾などでセルクルを温める。
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33. |
上にはみ出したクリームを縁から中央に向かってならす。
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35. |
10等分したシュトロイゼル付きのシュー生地を上に乗せる。
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36. |
茶漉しを使って、表面に軽く粉砂糖をふる。
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粉砂糖を茶漉しですくい取った後に、少しカップの上などで試してからふると、均一に粉砂糖をふることができる
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37. |
15で細かく切ったブランとマッセとピスタチオを、投げつけるようにして側面につける。
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38. |
温めた包丁で切る。
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長めの包丁を使い、下に押しつけるのではなく大きく前後に動かして切る。包丁を温めながら切るとクリームが少し溶け、スムーズに切れる。
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