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料理概要 レシピ

シブースト

材料
直径20cmの型 1台分
フイユタージュ(2番生地) 200g


ドリュール


 
1個


りんごのキャラメリゼ


  りんご
3個


  グラニュー糖
50g


  バター
50g


アパレイユ


  生クリーム
150ml


  グラニュー糖
15g


 
1つまみ


 
1個


クレーム・シブースト


  カスタードクリーム


   ・牛乳
200ml


   ・卵黄
2個


   ・グラニュー糖
15g


   ・薄力粉
20g


  ゼラチン
6g


  イタリアンメレンゲ


   ・卵白
60g


   ・グラニュー糖
60g


   ・水
20ml


グラニュー糖 適量


  (仕上げのキャラメリゼ用)


材料

調理器具
直径20cmのタルト用セルクル 1


麺棒 1


パイ刷毛または刷毛 1


フライパン 1


包丁 1


直径24cmくらいのボウル 2


泡立て器 1


ざるまたは粉ふるい 1


2


ハンドミキサー 1


パレットナイフ 1


幅4cmの硬いプラスチックフィルム 1


焼きごて 1


材料

作り方
フイユタージュを用意する

1. フイユタージュは、他のお菓子に使った残りや切れ端を集めて重ね保存しておいたもの(2番生地)でもよい。冷蔵庫で十分に休ませてから使う。
point
2番生地を冷凍保存していた場合は、前日に冷蔵庫に移して解凍しておく。
フイユタージュ
パイケースを作る

2. フイユタージュを2mm厚に丸くのばし、型に敷きこむ。(アパレイユを流すので空気穴はあけない)
point
型の内側にバターを塗っておくと生地が型とくっついて作業しやすいですよ!
生地を丸くのばす
タルト型に生地を敷き込む(リング)

3. 190〜200℃のオーブンで30〜40分くらい、しっかりと色がつくまで空焼きする。
point
フイユタージュを空焼きするときは重石をあまり早くに外してしまうと生地が膨らみ過ぎてケースの形が悪くなるので、全体にほぼ色がつくまで焼いてから外すとよい。
タルトの空焼き

4. 焼きあがったらドリュール(塗り卵)を塗り、もう一度卵に火が通るまで焼く。
point
卵を塗って焼くと卵の膜が防水の役割を果たすのでパイが湿気にくい。
りんごのキャラメリゼ

5. 中火でバターを溶かし、グラニュー糖を加えて、キャラメル色になるまで煮詰める。

6. くし型(8つ割りくらい)に切ったりんごを重ならないように入れる。
point
均一に火を通すため、重ならないように入れましょう。

7. りんごを炒め、キャラメルが全面にからみ、しんなりしたら、バットにあける。
point
りんごは水分が多いので火が弱いと水気が出てうまくキャラメリゼできません。火を強めにして全体がきれいなキャラメル色になるように煮詰めましょう。
アパレイユを作る

8. 卵をほぐし、塩とグラニュー糖を入れ、グラニュー糖が溶けたら生クリーム、カルヴァドス酒を加えて軽く混ぜる。
point
塩を加えることによって甘味がよりコクのあるものとなり、全体の味が引きしまります!

9. 漉す
point
均一でなめらかな口当たりにするため必ず漉しましょう。
アパレイユとりんごを入れて焼く

10. 空焼きしたフイユタージュにりんごのキャラメリゼを重ならないように並べ、アパレイユを流し入れて180℃のオーブンで30〜40分焼く。
point
型を外さずに焼きます。

11. 焼きあがったらセルクルをはめたまま冷ましておく。
point
焼き上がりの判断:揺すってみてアパレイユが固まっているかを確認する。判りにくければ中心部分に竹串などを刺してみて液体が出てこないかどうかを確認する。
クレーム・シブーストを作る

12. 分量表の材料で、下記の作り方を参照してカスタードクリームを作る。
炊き上がったら火を止めて氷水でふやかした板ゼラチンを入れ、手早く混ぜて溶かし、ボウルにあけて粗熱を取る。
point
膜がはってしまうのでボウルには濡れ布巾をかけておくといいでしょう。
カスタードクリーム
イタリアンメレンゲを作る

13.
イタリアンメレンゲ

14. 粗熱の取れたカスタードクリームとイタリアンメレンゲを泡をつぶさないようにさっくりと混ぜ合わせる。
point
今回のイタリアンメレンゲは砂糖の割合が少なくボソつきやすいので、泡立ったらすぐに混ぜ合わせる方がいいでしょう。
クリームを詰める

15. アパレイユとりんごを詰めて焼いたタルトケースが冷めたら、その上にタルト用セルクルをもう1つのせて重ねるか4cm高さになるようにフィルム(硬いもの)を巻きつけ、でき上がったクレーム・シブーストを流し込む。

16. パレットナイフで表面を平らにならす。

17. 冷凍庫でしっかり冷やし固める。
仕上げ

18. 表面にグラニュー糖をふり、焼きごてでキャラメリゼしてでき上がり!

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