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| 6.5×3cm 楕円型 20個分 |
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| ムラング・フランセーズ |
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卵白 |
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50ｇ |
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グラニュー糖 |
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50ｇ |
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粉砂糖 |
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50ｇ |
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| ビスキュイ・マロン |
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28×28のプレート1枚分 |
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パート･ド･マロン |
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108ｇ |
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クレーム･ド･マロン |
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33ｇ |
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卵黄 |
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53ｇ |
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卵黄 |
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53ｇ |
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卵 |
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37ｇ |
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ラム酒 |
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9ｇ |
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卵白 |
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63ｇ |
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グラニュー糖 |
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33ｇ |
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小麦粉 |
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50ｇ |
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コーンスターチ |
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12ｇ |
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ベーキングパウダー |
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1.5ｇ |
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バター |
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25ｇ |
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ラム酒 |
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適量 |
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| クレーム・シャンティイ |
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生クリーム（乳脂肪38％程度のもの） |
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300ｍｌ |
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グラニュー糖 |
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30ｇ |
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| クレーム・オ・マロン |
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パート･ド･マロン |
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125ｇ |
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バター |
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50ｇ |
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クレーム･ド･マロン |
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125ｇ |
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| ボウル（直径24cmくらい） |
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2 |
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| ハンドミキサー |
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1 |
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| ゴムへら |
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1 |
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| カード |
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1 |
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| 粉ふるい |
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1 |
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| 霧吹き |
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1 |
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| 絞り出し袋 |
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1 |
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| 口金（モンブラン、直径11mm） |
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各１ |
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| スプーン |
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1 |
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| へら |
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1 |
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| 型（6.5×3cm程度のもの） |
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20 |
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ムラング・フランセーズを作る。
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| 1. |
卵白を泡立て、砂糖を3〜4回に分けて加えながらしっかりと泡立てる。
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| 2. |
粉砂糖を加えゴムベラでさっくりと切り混ぜる。
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| 3. |
直径11mmの丸口金をつけた絞り出し袋で型よりも一回り小さく絞り出す。
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口金の高さを変えずに絞りましょう！
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| 4. |
120℃のオーブンで約70分焼成する。
熱を取り半分に割ってみる。中まで薄く色づき中心部分もさっくりと乾燥していれば焼き上がり。
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| 5. |
丸い型を使って作る場合はメレンゲも丸く絞りましょう。
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ビスキュイ・マロンを作る。
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| 6. |
パート・ド・マロンのだまをなくすようにつぶし、クレーム・ド・マロンを加えゴムベラでよく混ぜ合わせる。
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| 7. |
パート・ド・マロンのだまがなくなったら卵黄を2回くらいに分けて加え、その都度だまができないようにすり混ぜる。
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| 8. |
卵を加え、ハンドミキサーで生地が白っぽく、ふんわりとするまでよく泡立てる。
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ふんわりとした生地にするためしっかりと泡立てましょう！
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| 10. |
メレンゲを作る。
卵白のみで泡立て小さな優しい角が立つようになったらグラニュー糖（1/3量程度）を加える。
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| 11. |
角が立つまで泡立ったら次のグラニュー糖を加えさらに泡立てる。（グラニュー糖は計3回に分けて加える）
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こしがあって伸びのあるメレンゲを目指しましょう！
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| 12. |
9にメレンゲ全量を加えゴムベラでさっくりと切るように混ぜる。
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| 13. |
マーブル状に混ざったら合わせてふるった粉類（小麦粉、コーンスターチ、ベーキングパウダー）を加えさっくりと混ぜ合わせる。
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| 14. |
粉気がなくなるまで混ぜ、熱めの溶かしバターを加えて混ぜる。
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焼く。
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| 15. |
バターでオーブンペーパーを貼り付けたプレートに生地をのせる。
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| 16. |
カードなどで均等な厚さにならして210℃のオーブンで約10分間焼成する。
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焼き上がりの判断はビスキュイ生地やジェノワーズのように生地の表面を手のひらで軽く押さえてみて弾力を感じればOK!
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| 17. |
焼きあがりすぐにラム酒を霧吹きで全体にまんべんなくふりかけ、プレートからはずし網にのせて冷ます。
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クレーム・オ・マロンを作る。
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| 18. |
パート・ド・マロンのだまをつぶし、室温に戻したバターとすり混ぜる。
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| 19. |
バターとパート・ド・マロンのだまがなくなったらクレーム・ド・マロンを加え、均一になるまですり混ぜる。
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小さい穴の口金で絞るのでだまがあるときれいに絞れません。もしだまがあるようならふるいなどで裏ごししましょう。
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| 20. |
ハンドミキサーで白っぽくなるまで泡立てる。
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組み立てる。
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| 21. |
ビスキュイ・マロンの熱が取れたら紙をはずし、型を隙間なくのせる。
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| 24. |
砂糖を加えてしっかりと泡立てた生クリームを、スプーンを使って型の周りに隙間なくすりこむ。
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| 25. |
ムラング・フランセーズを入れるので中心部分はくぼませておく。
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| 27. |
ムラング・フランセーズの上にクレーム・シャンティイをのせ、へらでならす。
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| 28. |
モンブラン用の口金をつけた絞り出し袋でクレーム・オ・マロンを絞る。
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2cmくらい上から垂らしながら絞りましょう。あまり早く引っ張るとちぎれてしまうし、遅すぎると絞ったラインが曲がってしまうので注意！
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| 30. |
型からはみ出したクレーム・オ・マロンをへらを使ってきれいにとる。
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型にそって削るようへらを動かすとうまくいきますよ。
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| 31. |
下から底生地を上に押し出すようにして型から外す。
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