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| 直径7cmのもの4個分 |
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| メレンゲ |
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卵白 |
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3個 |
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グラニュー糖 |
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45g |
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塩 |
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1つまみ |
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| 水 |
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| レモン果汁 |
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1/2個分 |
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| レモン表皮 |
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1/2個分 |
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| アーモンドスライス |
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適量 |
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| キャラメル |
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グラニュー糖 |
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100g |
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| クレーム・アングレーズ |
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牛乳 |
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250ml |
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ヴァニラのさや |
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1/4本 |
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卵黄 |
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3個 |
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グラニュー糖 |
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60g |
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牛乳 |
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50ml |
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| 鍋（直径15cmくらい） |
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1 |
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| 鍋（出来るだけ直径の大きなもの） |
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1 |
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| ボウル（直径24cmくらい） |
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2〜3 |
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| 泡立て器 |
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1 |
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| ゴムベラ |
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1 |
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| 玉杓子またはディッシャー |
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1 |
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| 木ベラ |
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1 |
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| 穴杓子 |
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1 |
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| はさみ |
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1 |
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下準備
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| 2. |
内側の白い部分を取り除く。
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白い部分は苦味があるので丁寧に取り除いておきましょう！
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| 3. |
口の広い鍋に水、レモンの表皮、レモン果汁を入れて火にかける。
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レモンを加えるのは香り付けと、酸を入れることによってメレンゲを凝固しやすくするためです。
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| 4. |
玉杓子に油を塗っておく。
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油を塗るのはくっつき防止です。ディッシャーの場合は油は不要です。
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メレンゲを作る
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| 5. |
卵白に塩を加え、泡立て器でほぐす。
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塩はメレンゲの味付け用です。しっかりと3本指でひとつまみ（約1ｇ程度）加えましょう！
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| 6. |
卵白がほぐれてさらっとした状態になったら泡立てはじめる。
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| 7. |
白っぽくふんわりとして小さな角が経つようになってきたらグラニュー糖を1/3程度加える。
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| 8. |
さらに泡立て、さっきよりもしっかりとした角が立つようになってきたら残りの半量程度のグラニュー糖を加える。さらに泡立てしっかりとした角が立つようになってきたら残りのグラニュー糖を加え、全体を力強くすり混ぜて、きめ細かくなるように気泡をひきしめる。
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| 9. |
メレンゲのでき上がり。
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メレンゲがしっかりと泡立ってないと、火通りが悪く、マシュマロのような状態に仕上がらないので注意！
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| 10. |
4で準備したレードルにメレンゲをこんもり球形に盛る。
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| 11. |
3で準備したお湯に沈める。通常はメレンゲが勝手に浮いてくる。浮いてこない場合は、鍋底にこびりついていることがあるので、ゴムベラで鍋底をこそげてはずす。
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お湯が沸騰しているとメレンゲ同士がぶつかって壊れてしまうので、80〜90℃（鍋底に小さな気泡が出来て浮いてくる程度）に保つ。
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| 12. |
ときどきひっくり返しながらメレンゲの中心まで平均に火が通るように約10分ゆでる。
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| 13. |
押さえてみてメレンゲの弾力で判断する。はじめは手で触ると手にメレンゲがつく。また中まで火が通らないうちは押さえると弾力がなくメレンゲが割れそうになる。少々力を加えて湯に押し込んでも割れないくらいの弾力が出てきたら火が通っている。
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| 14. |
固く絞ったぬれ布巾の上にとって水気を切る。粗熱が取れたら冷蔵庫でしっかり冷やす。
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中まで火が通ってないメレンゲは冷めたときにしぼんでしまいます。
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クレーム・アングレーズを作る
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| 16. |
しっかりと冷やしてから50mlの牛乳を加える。
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後から牛乳をさらに加えるのは、スープのようにさらさらと飲めるようなあっさりとしたソースに仕上げるためです。
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キャラメルを作り、仕上げる。
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| 17. |
クッキングペーパーなどにメレンゲを置き、アーモンドスライスをのせる。
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キャラメルができたらすぐにかけられるようにあらかじめ準備しておきましょう！
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| 18. |
鍋を弱火にかけ、温まったら砂糖を少し入れる。
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| 19. |
砂糖が溶けて全体に透明感が出てきたら次を加えるというように、3〜4回に分けて加える。
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| 20. |
木ベラで混ぜながら全体が均一に溶けるまで煮詰め、鍋のふちから泡が出てくるくらいになったら火をとめる。
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木ベラですくってたらしてみたときにほどよい好みのキャラメル色に色づいていればOK！焦げすぎて苦くならないように注意！！
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| 21. |
メレンゲの表面にすばやくかけていく。しばらく置いて表面のキャラメルを冷やし固める。
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| 22. |
余分なキャラメルをはさみなどで切り落とす。
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| 23. |
器によく冷やしたクレーム・アングレーズを流してメレンゲを浮かべてでき上がり。
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