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| セルクル５cm １２個分 |
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| チョコレート生地 |
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１２個分 |
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チョコレート（クーヴェルテュール カカオ７０％） |
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１６０ｇ |
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バター |
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８０ｇ |
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米粉 |
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５５ｇ |
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アーモンドパウダー |
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６５ｇ |
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卵黄 |
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８０ｇ |
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砂糖 |
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１３５ｇ |
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卵白 |
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１２０ｇ |
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| チョコレートソース |
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１２個分 |
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生クリーム |
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３００ｇ |
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水 |
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１５０ｇ |
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バター |
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７５ｇ |
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チョコレート（クーヴェルテュール カカオ７０％） |
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１８０ｇ |
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| ボウル ２４cm |
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２ |
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| カード |
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１ |
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| 泡立て器 |
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１ |
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| ゴムベラ |
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１ |
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| 絞り袋 |
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１ |
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| オーブン |
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１ |
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| 硫酸紙 |
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２ |
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| スケッパー |
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１ |
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| フレキシパン 直径４cm円柱 |
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１ |
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チョコレートソースを作る
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| 1. |
ソースの材料を準備する。
生クリームは鍋に入れて計量する。
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| 2. |
生クリームに水を加えて火にかけ、しっかり沸騰させる。
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| 3. |
チョコレートを入れたボウルにバターを入れる。沸騰した液体をチョコレートとバターの上に注ぎ、泡立て器で混ぜ合わせる。
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熱い液体を加えてチョコレートが溶けるまでしばらく待ってから混ぜると、チョコレートが溶け残らないできれいに混ざる。
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| 4. |
型に流し、しっかりと凍るまで冷凍する。
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フレキシパンがなければ、冷凍できる型であれば代用可能。直径４cmくらいで高さが２．５cmくらいのもの。
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チョコレート生地を作る
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| 5. |
５０℃に溶かしたチョコレートに常温のバターを加えて混ぜる。
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チョコレートは湯煎にかけるか電子レンジで溶かす。50℃以上にならないように気をつける。
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| 6. |
アーモンドパウダーと米粉を加え、混ぜる。
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温度が下がれば固く締まるので、混ざったら３５℃程度で保温しておく。
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| 7. |
メレンゲを作る。泡立てながら砂糖を数回に分けて加える。
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| 8. |
きめの細かいツヤのあるメレンゲを立てる。
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泡立て器を引き抜くと、メレンゲの角の先が少しだけ曲がる程度まであわ立てる。
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| 9. |
メレンゲが立てば、６に、卵黄を加えて混ぜる。混ざれば泡立て器をはずしておく。
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卵黄と入れると生地がさらに固く締まってくるので、メレンゲを加える直前に入れるとスムーズ。
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| 10. |
メレンゲの一部を加えて、全体の濃度をゆるめるように混ぜる。
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前項で卵黄を加えたあと、固くなって混ぜにくくなるようならば、卵黄が混ざりきる前にメレンゲを一部加えるとよい。
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| 11. |
残りのメレンゲも加え、ゴムベラで切るように混ぜる。
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| 12. |
ゴムベラで垂らして落ちた生地の後がわずかに残る程度まで混ぜる。
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混ぜ足りないとオーブンで生地が膨らみすぎて、チョコレートソースがあふれてしまいます。
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型を準備する
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| 13. |
オーブンペーパーにバターを塗り、二枚重ねにする。
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セルクルだけだと焼き上がりにソースたっぷりの生地をはずすことができません。型作りは正確に慎重に！
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| 14. |
バターをたっぷり塗った二枚重ねの硫酸紙をセルクルの内側に貼り付ける。
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焼成
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| 15. |
生地を絞り袋に詰め、準備した型の半分まで入れる。
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型や紙がずれないようにしっかり押さえながら絞る。
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| 16. |
絞った生地の真ん中にしっかりと凍ったチョコレートソースを埋め込む。生地がソースの少し上に出るまで押さえる。
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写真のように、きちんと真ん中に埋め込まないと、焼成途中でソースがこぼれてしまう。
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| 17. |
チョコレートソースが見えている部分に生地を薄く絞って蓋をする。
オーブン（１８０℃）で２５分程度焼く。
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焼き上がり
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| 18. |
焼きあがればスケッパーですくい、お皿に移動する。
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壊れやすいので、出来るだけやさしくすくいとって移動する。
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